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La guía práctica: preparar champiñones rebozuelos

La guía práctica: preparar champiñones rebozuelos


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Los champiñones rebozuelos son una parte importante de la calabaza moscada con champiñones silvestres y tocino crujiente de Alain Ducasse. Aquí, cómo preparar los delicados rebozuelos para el plato.

Comer sano debería ser delicioso.

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Cómo encontrar y preparar hongos maitake

AMAMOS las setas. No, no los aburridos champiñones que obtienes en la tienda de comestibles, sino las variedades interesantes e indescriptiblemente sabrosas que puedes aprender a buscar en el bosque o cultivar en tu jardín.

Hongos Maitake de otoño y otros hongos estacionales

Así como hay frutas y verduras de temporada, también hay setas de temporada.

Algunas de nuestras setas silvestres favoritas de temporada incluyen las colmenillas a principios del invierno a fines del invierno / principios de la primavera, rebozuelos, lactarius, boletes y gallinas del bosque en el verano y melenas y maitakes de león y # 8217 en el otoño.

Un bonito pollo del bosque, subespecie Laetiporus cincinnatus.

De todas estas variedades, quizás la más interesante, y ciertamente la más grande, son las setas maitake (Grifola frondosa).

Maitake, el & # 8220 hongo bailarín & # 8221

Cada hongo maitake puede pesar hasta 50 libras.

El maitake más grande que hemos encontrado nunca pesaba un poco menos de 30 libras, y tuvimos problemas para que quepa en el maletero de nuestro automóvil. ¡Imaginar un maitake de 50 libras es un poco intimidante!

¿Dónde crecen los hongos maitake? Siempre los hemos encontrado en la base de robles viejos, enfermos o moribundos (se comen la lignina del árbol y las raíces moribundas). Los maitakes también se pueden encontrar alrededor de olmos y arces.

Charlie the Cat proporciona un contexto visual para el tamaño de dos bonitos hongos maitake que encontramos recientemente.

El nombre & # 8220maitake & # 8221 significa & # 8220 hongo bailarín & # 8221 en japonés, donde el hongo también es nativo. Hay & # 8217s una buena razón para este nombre & # 8230

Los hongos maitake eran tan apreciados que la gente literalmente bailaba de alegría cuando encontraba uno. Sin mencionar que podrían vender sus hongos maitake por una gran cantidad de dinero debido a sus venerados beneficios culinarios y medicinales.

Curiosamente, los nativos americanos también veneraban los hongos maitake por las mismas razones. (La gente Cherokee los llamó & # 8220wishi & # 8220.)

Hongos Maitake: Deliciosos & # 8220Umami & # 8221 Medicina

Los hongos maitake son un superalimento rico en proteínas.

Probablemente sepa que los cinco gustos básicos son

Los hongos maitake, ricos en L-glutamato, pertenecen a la quinta categoría de sabor, umami, debido a su rico y carnoso sabor.

Con 25% de contenido de proteínas y altas concentraciones de vitaminas B, los maitakes son un buen sustituto de la carne o una mejora de la carne. AMAMOS los maitakes en recetas de sopa.

Un hermoso hongo maitake gigante listo para ser convertido en medicina gourmet.

Resulta que la antigua tradición en torno al hongo maitake y los beneficios medicinales # 8217 también es cierta. La ciencia occidental ha confirmado que comer hongos maitake estimula tanto el sistema inmunológico innato como el adaptativo, reduce el azúcar en la sangre (que es especialmente útil si tiene diabetes) e inhibe el crecimiento de células cancerosas.

Esta es una de las muchas razones por las que nos encanta buscar comida. ¡Podemos salir al bosque para una caminata por la tarde y cosechar un año & # 8217s de deliciosa medicina gourmet gratis!

Una cosecha masiva de hongos Maitake & # 8230 y qué hacer con ella

Otra cosa maravillosa de buscar comida es que puedes conocer y conectarte íntimamente con las áreas salvajes que te rodean.

Durante ciertas épocas del año, sabemos exactamente dónde ir para encontrar ciertas frutas, verduras, hierbas y hongos silvestres que no cultivamos en casa.

Esto es ciertamente cierto en el caso de los maitakes. En nuestra área (Greenville, Carolina del Sur), a mediados de noviembre significa que es el momento de ir a nuestro árbol secreto favorito de maitake, un enorme roble viejo que probablemente se encuentra a 10 años del final de su vida multi-centenaria.

Sus raíces están muriendo lentamente, proporcionando cada vez más alimento para los hongos sapróbicos maitake que poco a poco descomponen la raíz y la lignina (el polímero en las células vegetales que da a los árboles y otras plantas su estructura leñosa y resistente).

Una vez que la lignina se ve comprometida, el hongo puede acceder a la celulosa en las células vegetales. (Esto es como si abriéramos una cáscara dura para comernos la nuez que está adentro).

Si no hubieran aparecido hongos como los maitakes, los árboles no se descompondrían y terminaríamos con enormes depósitos de carbono, como sucedió en el período Carbonífero.

Con el tiempo y bajo una presión y calor masivos, todo ese carbono eventualmente formó vastos depósitos de combustibles fósiles subterráneos. Sí, si los hongos de la pudrición blanca, de los cuales los maitakes son una especie miembro, hubieran aparecido y hubieran descubierto cómo descomponer la lignina antes, no tendríamos combustibles fósiles hoy.

Cada año volvemos a nuestro roble secreto, nuestra cosecha de maitake aumenta a medida que crece su fuente de alimento. Este año, había cuatro enormes hongos maitake creciendo en la base del árbol.

Siempre es agradable abrir el maletero de tu coche y ver dos hongos maitake gigantes mirándote.

Dos de ellos acababan de pasar el primer y dos estaban en condiciones óptimas, todavía marrones en las superficies superiores, húmedas y tiernas. En total, había mucho más de lo que podíamos transportar, y mucho menos cabía en nuestro congelador de almacenamiento.

Llevamos dos maitakes a nuestro coche y los guardamos con cuidado en el maletero. ¿Bailamos de acuerdo con la tradición japonesa? Maldita sea, lo hicimos.

De acuerdo con la tradición moderna, también enviamos mensajes de texto con fotos de nuestro botín gigante a ciertos miembros de la familia que buscaban hongos y publicamos fotos en nuestras cuentas de redes sociales.

Cómo procesar y almacenar muchos hongos maitake

Una vista en sección transversal de un hongo maitake. Puede ver dónde está la base unida a una raíz subterránea (abajo a la derecha) y la estructura ramificada que se formó a medida que crecía el hongo.

Una vez en casa, tomamos algunas fotos más para conmemorar la gloriosa cosecha y nos pusimos a trabajar procesando nuestros hongos maitake para un uso prolongado.

Primero, hicimos una olla enorme de sopa de bola de masa de pavo con hongos maitake y sobraron pavo de Acción de Gracias. Esto fue para consumo inmediato durante toda la semana.

A continuación, hicimos una olla enorme de crema de champiñones y también arrojamos una bolsa grande de rebozuelos secos que teníamos en nuestro armario durante un par de años. (La combinación de maitake + sabor a rebozuelos es divina).

Enfriamos esta sopa y la almacenamos en nuestro congelador para un uso prolongado para usarla tal cual o agregarla a ciertas recetas que requieren crema de champiñones.

Actualización de 2020: ¡echa un vistazo a nuestra receta de sopa de maitake, inspirada en la sopa tailandesa tom kha gai!

¿Qué hacer con las más de 10 libras restantes de hongos maitake?

Como los hongos maitake se congelan bien, los cortamos en trozos y los metimos en bolsas para congelar. Hemos regalado bastante a amigos y familiares y el resto se guardará en nuestro congelador hasta que estemos preparando una receta que requiera hongos salados.

Hongos maitake picados en bolsas para congelador listos para almacenamiento a largo plazo.

¿Necesita otras ideas que funcionen bien para almacenar tanto hongo?

Si tiene un deshidratador, es posible que también desee considerar hacer polvo de maitake. (Nos encanta nuestro deshidratador Excalibur, que hemos usado casi semanalmente durante 10 años).

Como todos los hongos 80-90% del peso de un maitake & # 8217s es agua. Eso significa que 10 libras de hongos frescos se convertirán en 1-2 libras de hongos secos, que luego puede arrojar en una licuadora para convertirlos en polvo.

Luego, guarde el maitake en polvo en un ziplock o un frasco de especias y agréguelo a sopas, condimentos, etc., según sea necesario.

Si desea hacer una crema de champiñones de color blanco, puede usar la parte interior blanca del hongo maitake y guardar los bordes exteriores marrones de color más oscuro para otras recetas. Ambos están llenos de sabor y nutrición.

Los maitakes recogidos en su punto máximo deberían ser bastante fáciles de limpiar. Recorta la base donde el hongo tocó el suelo, quita las hojas o los palitos que el hongo envolvió mientras crecía y deshazte de los insectos que residan en los bolsillos internos.


Los champiñones deben cocinarse antes de congelarlos. Hay dos maneras de lograr esto:

Saltear: Calentar los champiñones en una sartén con un poco de mantequilla o aceite a fuego alto. Cocínelos durante unos cinco minutos, o hasta que los champiñones estén completamente cocidos y la mayor parte del líquido se haya evaporado.

Cocción al vapor: para minimizar el efecto de oscurecimiento de la cocción al vapor, remoje los champiñones en una solución de una cucharadita de jugo de limón o 1 1/2 cucharaditas de ácido cítrico en una pinta de agua durante cinco minutos. Luego cocine al vapor siguiendo estos tiempos recomendados:

  • Champiñones enteros: 5 minutos
  • Champiñones: 3 1/2 minutos
  • Champiñones en cuartos: 3 1/2 minutos
  • Champiñones en rodajas: 3 minutos


Saltear en Mantequilla o Aceite

Esta preparación es similar a cocinar los champiñones al incorporarlos en un plato. Primero, debe limpiar los champiñones y, si lo desea, picar los rebozuelos. Calentar una sartén a fuego medio-bajo y derretir un poco de mantequilla. Agrega los rebozuelos y cocínalos, revolviendo o volteándolos de vez en cuando, hasta que suelten sus jugos y luego los reabsorban. Debido a que los rebozuelos son hongos relativamente secos, esto lleva menos tiempo que con otros hongos, generalmente solo de 5 a 10 minutos.

Retira los rebozuelos del fuego y déjalos enfriar unos minutos. Transfiérelos a bolsas para congelador o recipientes bien sellados y congélelos.


Conservas de champiñones

Cómo presionar en casa latas simples de hongos, siguiendo los métodos probados del USDA

Ingredientes

Instrucciones

Empaque en frascos de un cuarto de litro (& frac12 pinta) o de medio litro (pinta).

Las pautas de procesamiento a continuación son para envasadoras de presión con manómetro ponderado. Consulte también, si corresponde: Presiones del comparador.

Tamaño del tarroTiempoPresión de 0 a 300 m (0 - 1000 pies)Presión por encima de 300 m (1000 pies)
& frac14 litros (& frac12 pinta de EE. UU.)45 minutos10 libras15 libras
& frac12 litros (1 pinta de EE. UU.)45 minutos10 libras15 libras


5. Pollo con champiñones y rebozuelos en una olla

Tiempo de preparación Hora de cocinar Porciones
10 minutos 30 minutos 4

Ingredientes

  • 1 libra de champiñones rebozuelos frescos, en rodajas
  • 4 muslos de pollo con piel y hueso
  • Sal y pimienta para probar
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • Unas ramitas de perejil fresco picado

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 450 ° F.
  2. Agregue aceite a una sartén grande a fuego medio-alto y deje que se caliente.
  3. Agregue sal y pimienta a los muslos de pollo y sazone bien antes de transferirlos a la sartén caliente.
  4. Cocine cada lado durante 8 minutos hasta que la piel se dore y esté crujiente.
  5. Agregue los champiñones y el vinagre a la sartén y revuelva para cubrir los rebozuelos con grasa de pollo.
  6. Sazone nuevamente con sal y pimienta antes de transferir la sartén al horno precalentado.
  7. Hornee por 15 minutos hasta que los muslos de pollo se cocinen bien.
  8. Adorne con perejil y sirva.

Enoki

En la naturaleza, Velutipes de flammulina Se conoce como pie de terciopelo o patas de terciopelo y aparece en los meses más fríos cuando la mayoría de los hongos no se atreven, creciendo en racimos de color marrón rojizo o anaranjado sobre la madera muerta. Pero el enoki (o enokitake) cultivado se puede comprar fresco o enlatado, paquetes de alfileres blancos que se asemejan a brotes de soja, pálidos porque crecen casi en la oscuridad. Tienen un sabor extremadamente suave, ligeramente a nuez y terroso, pero agregan una textura crujiente a la comida japonesa, especialmente a las sopas y salteados. Cocidos suavemente en aceite de oliva, adquieren una especie de calidad de espagueti al dente, buena para reforzar los platos de pasta. También puede freírlos con cebollas para obtener buñuelos crujientes, agregarlos a una olla caliente china o echarlos en un tazón de udon lleno de hongos.


Receta: champiñones rebozuelos en escabeche

Ingredientes

3/4 de libra de champiñones rebozuelos

1 1/4 tazas de vinagre de sidra de manzana

2 cucharaditas de sal (kosher u otra sal no yodada, dividida)

3 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica entera (o bayas de spicebush Lindera benjuí)

1/2 cucharadita de granos de pimienta negra enteros

Cómo hacer

Limpia tus rebozuelos. Ignore la advertencia que a veces escucha de no usar agua para limpiar los hongos; está bien frotar suavemente los rebozuelos en agua limpia para eliminar la suciedad. Corta las manchas mohosas u oscuras.

Calienta una sartén grande a fuego medio-bajo. No agregue aceite ni mantequilla. Agregue los champiñones y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los rebozuelos comiencen a soltar su jugo. Debido a que los rebozuelos son hongos relativamente secos, esto solo tomará unos 5 minutos.

Agrega 1 cucharadita de sal. La sal extraerá cualquier líquido que quede en los champiñones. Una vez que esto comience a suceder, agregue la cucharadita restante de sal junto con el vinagre, el agua, el azúcar, el tomillo y las especias para crear la salmuera. Sube el fuego a alto y espera hasta que el líquido hierva. Revuelva o dos mientras hierve.

Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos.

Use una cuchara ranurada para transferir los rebozuelos a un frasco de vidrio limpio. Vierta la salmuera. Asegúrate de que los champiñones estén completamente cubiertos por la salmuera. Cubra bien.

En este punto, tiene dos opciones: simplemente puede transferir el frasco al refrigerador o puede procesar el frasco en un baño de agua hirviendo.

Para procesar los frascos, enrosque la tapa de enlatado y procese en un baño de agua hirviendo durante 15 minutos (ajuste el tiempo si está enlatando a gran altura).


¿Qué es el trigo sarraceno?

El trigo sarraceno es una semilla de tres lados o en forma de pirámide de la planta Fagopyrum tataricum o Fagopyrum esculentum. Es uno de los primeros cultivos domesticados del mundo y no es un grano, al contrario de su nombre.

La planta, de alrededor de 2 a 4 pies de altura al madurar, florecerá hasta por tres semanas antes de producir cientos de semillas. Estas pequeñas semillas marrones son comestibles y están regresando en los últimos años debido a su perfil nutricional excepcionalmente bueno.

El trigo sarraceno se cultiva desde hace más de 8000 años. Esta es la razón por la que algunas personas lo llaman "grano antiguo". Su resistencia lo convirtió en uno de los cultivos más comunes hasta los años cincuenta cuando se introdujeron los fertilizantes nitrogenados.

Los fertilizantes nitrogenados estimulan el crecimiento del maíz y el trigo, y ningún agricultor en su sano juicio podría justificar el cultivo de kasha en lugar de estos cultivos más nuevos y de alto rendimiento. Como resultado, la producción de trigo sarraceno cayó drásticamente.

Afortunadamente, las tendencias de la alimentación saludable y la creciente popularidad de la cocina oriental la sacaron de su irrelevancia en los últimos años.

En los Estados Unidos, la gente se refiere al trigo sarraceno como & # 8220kasha & # 8221 pero es el mismo alimento. Curiosamente, la palabra "kasha" se origina del hebreo, y muchos idiomas la usan para describir un "grano cocido parecido a una papilla", no solo alforfón.


  • 1 Batir los huevos, las hierbas y la crema fresca.
  • 2 Caliente el aceite en una sartén antiadherente pequeña y, cuando esté caliente, agregue los champiñones, cocinando durante 2-3 minutos. Agrega una pizca de sal y pimienta.
  • 3 Agregue mantequilla a la misma sartén. Vierta el huevo batido y cocine durante unos 30 segundos, hasta que el huevo comience a formar cintas y ya no esté líquido.
  • 4 Una vez que el huevo comience a cuajar, apague el fuego y deje que la tortilla se cocine en el calor restante de la sartén. ¡Una sabrosa tortilla en poco tiempo!

Escuela de cocina experimentada

Creando deliciosos pasteles y platos, Seasoned Cookery School se trata de obtener lo mejor de cada ingrediente en cada plato. Establecidos en 2010, crean sus platos a partir de las grandes cocinas en el corazón de una de las mejores casas de campo de propiedad privada en Inglaterra, Caton Hall. ¿Quizás estar rodeado de siglos de historia añade más sabor a sus platos y cursos…? El equipo de Seasoned Cooker School está formado por algunos de los mejores chefs y pasteleros británicos, y las estrellas emergentes de la cocina. Trabajando juntos, crean maravillosos platos nuevos y les dan a los platos nuevos giros. Las fusiones entre ingredientes son un delicado acto de equilibrio de permitir que los sabores bailen en la lengua con los chicos de Seasoned Courses sin detenerse hasta que lo hagan bien. Además de crear sus propios platos y catering para eventos privados, el equipo de Cursos experimentados transmite sus habilidades organizando una variedad de cursos para chefs en ciernes y panaderos entusiastas. Desde obtener lo mejor de la barbacoa hasta perfeccionar su pan, tienen una variedad de cursos para los entusiastas de la cocina y la repostería. Pasar el día en un entorno tan fabuloso seguramente agregaría una capa extra de sabor a los platos creados. Además de los cursos de pasatiempos, como el curso de medio día para aprender a hornear donas, organizan días de ausencia para clientes corporativos porque cocinar y comer juntos es una excelente manera de desarrollar y fomentar el espíritu de equipo. También es fácil conectarse con Seasoned Cookery School y seguir los últimos cursos facilitados por algunos de los chefs y panaderos más emocionantes y futuros.


Recetas fáciles de kebab con champiñones a la parrilla

Si está buscando una excusa para usar su parrilla con más frecuencia este año, está de suerte. Tenemos un montón de recetas a la parrilla aptas para hongos para que pruebes, así como una lista seleccionada a mano de nuestros favoritos kebabs inspirados en hongos.

Si su corazón está puesto en los kebabs, descargue nuestro libro de cocina gratuito, 10 Ways to Kebab with Mushrooms, que incluye más consejos útiles sobre cómo asar kebabs con champiñones, además de ofrecer recetas de kebab más deliciosas.


Ver el vídeo: Desde el laboratorio hasta tu mesa: producción de setas y champiñones


Comentarios:

  1. Ehecatl

    Esta situación es familiar para mi. Listo para ayudar.

  2. Elidor

    no puedo decidir

  3. Brann

    Si, todo es lógico

  4. Dartagnan

    Disculpe que los interrumpa, me gustaría proponer otra solución.

  5. Joseph Harlin

    Te pido disculpas, pero, en mi opinión, cometes un error.



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