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5 secretos que los restaurantes de alta cocina no quieren que sepas

5 secretos que los restaurantes de alta cocina no quieren que sepas


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Cuando entras en un buen restaurante, a menudo parece ser una máquina bien engrasada, con meseros, corredores y asistentes deslizándose sin problemas de mesa en mesa, a la cocina y al bar, trabajando con la precisión de un reloj para asegurarse de que todos El comensal está feliz. Pero los servidores y el resto del personal no son robots, y hay algunas cosas que probablemente no sepa sobre lo que sucede detrás de escena, incluso en los mejores restaurantes.

Todo es caos controlado


Incluso en las cocinas de los restaurantes de más alta gama, hay un caos controlado detrás de esas puertas batientes. Los expedidores les gritan a los cocineros para asegurarse de que los pedidos lleguen, los camareros están pidiendo a gritos sus pedidos y todos están tratando de mantenerse al día. Y si alguna vez ha visto una cocina que se queda tan atrás que está completamente "en la maleza", se sorprenderá de que algo salga de allí.

Los especiales son formas de usar los alimentos antes de que se echen a perder


En algunos restaurantes de lujo, las ofertas especiales son una forma de exhibir los ingredientes frescos y de temporada que recién llegaron esa mañana, pero en muchos restaurantes son formas de asegurarse de que los ingredientes que están casi pasados ​​de su mejor momento no se desperdicien.


¿Tener una pelea con tu cita, o tal vez salir para una comida especial con alguien que no es tu pareja? Se sorprenderá de lo mucho que pueden escuchar los servidores y puede estar seguro de que están charlando sobre usted entre bastidores.

No pida pescado los domingos


Afortunadamente, la afirmación ahora legendaria de Anthony Bourdain de que no debes pedir pescado los lunes es una cosa del pasado, pero la regla de "no pedir pescado los domingos" sigue vigente. El hecho es que el pescado fresco no llega los domingos, así que lo que pidas no estará tan fresco como podría ser. "Usted sabe con certeza que no hay pescado fresco los domingos, excepto si se compra fresco en Chinatown, pero incluso ellos no lo consumen realmente fresco los domingos", dijo el chef Eddie Huang. El punzón.

Los VIP reciben un trato especial


Si eres un cliente habitual de un restaurante muy caro, puedes estar seguro de que el personal lo sabrá bien, así que no te sorprendas si obtienes una copa de vino o un postre gratis (y si estás planeando al convertirse en un cliente habitual, no está de más hacerse amigable con el gerente o el propietario. En cuanto a los principiantes, bueno, no todos reciben un trato especial, como Pete Wells revisión de Daniel puede dar fe.


Consejos para la degustación de vinos: lo que nunca se debe hacer con el vino | Lección en video

¿Eres un verdadero amante del vino? ¿Quieres conocer todos los secretos de los sumilleres profesionales? Fine Dining Lovers le ofrece algunos consejos y trucos especiales sobre el vino con Clase de vidrio, una serie exclusiva de lecciones en video impartidas por Andreas Larsson, Mejor sumiller del mundo en 2007.

En el primer episodio aprenderemos lo que nunca se debe hacer con el vino: desde la temperatura de servicio hasta la forma de la copa o el relleno, Andreas Larsson nos mostrará los errores más comunes que se cometen al servir o beber vino.

Pero esta es solo la primera de una serie de lecciones impartidas por Larsson: los dictados de la cata de vinos, lo que debe saber sobre el vino, cómo transportarlo y almacenarlo y, por supuesto, todas las herramientas y vasos que necesita para mantener su pasión por el vino. viva.


Domina la lista de invitados

Esta cena fue un evento íntimo según los estándares de los eventos de negocios: 20 invitados más el chef Rob Gentile de Buca y la chef Elia Herrara de Los Colibris fueron los anfitriones en nombre de Jenn-Air. Éramos una mezcla de incondicionales de los medios de diseño, como Vicky Sanderson, el equipo de CityLine (que se muestra arriba) y el tuyo, así como la Nueva Guardia de blogueros de comida y estilo de vida. Para el entretenimiento en casa, sugeriría seis comensales en total. Ese número asegura una velada íntima pero agradable, mantiene el presupuesto de comida manejable y la preparación no es demasiado estresante. También te permite crear un grupo interesante. Pruebe estos consejos para obtener la combinación de invitados correcta:

1. Invite a introvertidos y extrovertidos.

2. Asigne asientos con tarjetas de lugar para que las parejas, introvertidos y extrovertidos estén separados.

3. Siéntese junto a la persona con la que más desea conectarse o que sea el menos conocido de los invitados.

4. Invite a alguien o una pareja que no conozca muy bien. (Una vez asistí a una cena organizada por alguien a quien sigo en Twitter. Nunca nos habíamos conocido en persona hasta que ella me invitó a cenar a su casa. Fue la chispa de una nueva amistad).

5. No limite la lista de invitados a personas que hacen el mismo trabajo.

6. Informe a sus invitados desconocidos de las cosas que pueden tener en común.

7. Sin niños (lo siento, no lo siento).

¡Cuatro campos señalan un sentido de ocasión!


8 NUEVAS tendencias alimentarias en Singapur para tratar de TANTALIZAR sus papilas gustativas

La mejor parte de las tendencias alimentarias es que pueden variar desde lo sensato (la dieta mediterránea) hasta lo absolutamente cuestionable (alimentos coloreados / teñidos). Y algunas tendencias incluso pueden sonar extrañas al principio, pero tienen mucho sentido una vez que las pruebes. Por ejemplo, ¿recuerdas la locura del cronut y el cruffin? Bueno, los croiffles (sí, lo adivinaste, un híbrido de croissant-waffle) seguramente llegarán aquí pronto, ya que ya son una cosa en los EE. UU. Pero, hasta que esa loca (¿y tal vez deliciosa?) Tendencia nos golpee, aquí hay ocho tendencias para abordar en 2019.

Las algas han existido durante años y son un ingrediente muy querido en las cocinas japonesa, coreana y china. En estos días, se ha generalizado y muchos otros también lo disfrutan. Quizás sea porque hay un creciente interés por los alimentos de origen vegetal, o porque más personas simplemente se están dando cuenta del hecho de que las algas marinas están llenas de beneficios nutricionales. Pero hemos estado viendo el ingrediente apareciendo en varias encarnaciones últimamente, e incluso se considera un superalimento.

En Singapur, además del sushi habitual y las hojas de algas marinas en ramen, puedes encontrarlo en varias otras formas. La mantequilla de algas es una: está ganando popularidad y el galardonado restaurante Jaan (que tiene una estrella Michelin) la sirve (junto con mantequilla sin sal) con su masa madre característica. Si quieres tener un alijo de mantequilla de algas para consumir en casa, pide un poco de Secrets Fine Food aquí.

Los bocadillos de algas también son los favoritos. La marca Made-in-Singapore The Golden Duck vende dos versiones de esto: la tempura de algas marinas de cangrejo de Singapur y la tempura de algas marinas de cangrejo de huevo salado de Singapur. Ambos son tan sabrosos y umami que no puedes detenerte en uno solo. También puede optar por las algas marinas crujientes Tao Kae Noi en supermercados como Fairprice Singapore y Redmart.

Jaan está en el nivel 70, Swissôtel The Stamford, 2 Stamford Road, 178882 tel: 6837 3322.

Muchos de los que crecimos en Singapur hemos estado expuestos a las bebidas probióticas desde que éramos niños. Con la importancia de la salud intestinal enfatizada en los últimos años, los probióticos se han vuelto muy comentados y también se han convertido en un complemento imprescindible para muchos botiquines. Los probióticos son esencialmente bacterias vivas (del tipo bueno) que son buenas para el sistema digestivo y se encuentran en alimentos como los yogures.

Últimamente, bebidas como el kéfir y la kombucha se han convertido en alternativas populares. El kéfir es una bebida láctea fermentada que mejora la digestión y la hinchazón. La kombucha está hecha de una base de té verde o negro, con algunos ingredientes fermentados también agregados. Puede obtener estas bebidas en varias tiendas naturistas, como Miss Kefir.

Miss Kefir está en 308 Telok Kurau Road, # 01-06 Vibes @ East Coast, 423858 tel: 9198 6016.

Se ha hablado mucho sobre evitar, o al menos reducir, el azúcar en nuestras dietas, pero esto no significa que no podamos disfrutar de nuestros postres favoritos. El favorito local Swensen's ha lanzado una nueva gama de helados con bajo contenido de azúcar, con hasta un 39% menos de azúcar. Están disponibles en tres sabores clásicos: vainilla, chocolate y fresa, y están en línea con las pautas de comidas más saludables de la Junta de Promoción de la Salud para un menor contenido de azúcar en los postres. El helado tiene el mismo precio que sus versiones regulares: $ 4.50 por una sola cucharada y $ 7.50 por dos cucharadas, ¡hurra!

Otro lugar para que usted pueda disfrutar de delicias saludables sin una pizca de culpa es All The Batter, un café que tiene como objetivo hacer de la vida "toda la masa" (¿geddit?) A través del aguacate y alimentos naturales. Los aguacates ocupan un lugar central aquí y los pasteles están hechos sin mantequilla y tampoco son lácteos (puede solicitar opciones sin huevo). Disfrute de la bondad natural de la fruta a través de su tarta de aguacate con fresas, tarta de chocolate y aguacate, tarta de cítricos con aguacate y tartas de frutas con yogur avovegado.

También puede probar Delcie's Desserts, que tiene una variedad de pasteles y pasteles sin gluten, cetogénicos, veganos, diabéticos e incluso aptos para bebés. Sus recetas de pasteles naturales no contienen huevos, productos lácteos, productos químicos o agentes que ayudan al huevo, sin comprometer el sabor. ¡Festeja!

Swensen's tiene varios puntos de venta, consulte el sitio web para obtener más información. All The Batter está en # B1-46 Anchorpoint, 159953 y 17 Jasmine Road, Adelphi Park, 576585 tel: 8510 6313. Delcie’s Desserts está en 34 Whampoa West # 01-83, 330034 tel: 6282 2951.

Ha sido una palabra de moda durante algunos años, pero la "comida sostenible" definitivamente está ganando terreno en Singapur. Los restaurantes de la granja a la mesa han estado surgiendo por toda nuestra soleada isla y restaurantes como Open Farm Community se enfocan en platos innovadores, de temporada y de origen local. El huerto de hierbas y verduras, así como el mercado de agricultores, definitivamente también merecen una visita.

Incluso el popular restaurante mezza9 de The Grand Hyatt lanzó un nuevo menú hace unos meses pensando en la sostenibilidad. Todos los productos del mar están certificados por el Aquaculture Stewardship Council o el Marine Stewardship Council como cultivados o capturados de manera responsable. El restaurante también utiliza hierbas de los jardines de la azotea del hotel y fuentes de verduras orgánicas de granjas en Singapur y Malasia.

Y el popular lugar de brunch Strangers 'Reunion acaba de lanzar un nuevo menú, con algunas adiciones emocionantes que se preparan con ingredientes reciclados. Por ejemplo, Salmon Skin Chips utiliza piel de salmón que de otra manera se descartaría, y Pork and Broccoli le da a los tallos y tallos de las verduras una nueva vida al cocinarlos primero al vapor para suavizarlos y luego asarlos lentamente para mejorar su dulzura natural. Menos desperdicio de alimentos en general; definitivamente estamos aplaudiendo esto.

Open Farm Community está en 130S Minden Road, 248819 tel: 6471 0306. mezza9 está en Mezzanine Level, Grand Hyatt Singapur, 10 Scotts Road, 228211 tel: 6738 1234. Strangers 'Reunion está en 33-35 Kampong Bahru Road, 169355 tel: 6222 4869.

Quizás eres vegetariano o vegano o simplemente te gusta tener algunos días sin carne durante la semana. Ahora es fácil encontrar este tipo de opciones gastronómicas, con una gran cantidad de cafés y restaurantes con menús vegetarianos / veganos. Greendot es un restaurante informal sin carne de fusión asiática que comenzó como un puesto en Temasek Polytechnic en 2011 y se ha convertido en una cadena con 10 establecimientos en todo Singapur.

Y si las hamburguesas son su comida preferida, VeganBurg es el lugar para ir. El primer local de hamburguesas 100% vegetal del mundo es, de hecho, una marca de Singapur, y también tiene un punto de venta en San Francisco. También está cambiando el concepto de que la comida rápida es comida chatarra, sus hamburguesas no son solo veganas, también están libres de colesterol, hormonas y transgénicos. Las celebridades como Paul McCartney, Belinda Carlisle y Chrissie Hynde son grandes admiradores de estas hamburguesas, ¿qué tan genial es eso?

Greendot tiene varios puntos de venta, consulte aquí para obtener más detalles. VeganBurg está en 44 Jalan Eunos, 419502 tel: 6844 6868.

Singapur ha sido un paraíso para que los chefs de la celeridad se adentren en el mercado asiático y hemos visto a varios de ellos instalarse aquí, con distintos niveles de éxito. Pero parece que caras conocidas en la escena de F & ampB están reduciendo y haciendo que su comida sea más accesible para las masas.

David Pynt, del moderno restaurante de barbacoa australiano Burnt Ends (que ganó una estrella Michelin en 2018), sorprendió a muchos cuando abrió un puesto de venta ambulante en Makansutra Gluttons Bay en diciembre. Meatsmith Western BBQ es un guiño a su otra empresa, el asador estadounidense Meatsmith. El menú ofrece platos de barbacoa de inspiración asiática a precios razonables, como costillas de cerdo Char Siew y cochinillo ahumado con arroz glutinoso, y los precios comienzan en solo $ 4.

La comida "elegante" asequible también es la receta del éxito de FrapasBar. Esta apuesta del grupo Saveur ha introducido las tapas francesas a los singapurenses, con platos como la croqueta de cangrejo, el tartar de salmón y, por supuesto, el foie gras. Aprobamos.

Meatsmith Western BBQ está en # 01-15, Makansutra Gluttons Bay, 8 Raffles Avenue, 039802 tel: 6336 7025. FrapasBar tiene puntos de venta en Century Square y The Cathay. Visite aquí para direcciones.

Una de las ideas más ingeniosas que hemos visto es combinar dos de nuestros pasatiempos favoritos, comer y comprar, en un solo lugar. ¿A quién no le gustan las tiendas como Café & ampMeal MUJI, donde podemos navegar a través de una variedad de productos como artículos de papelería y artículos para el hogar, y luego descansar nuestras piernas cansadas con una bebida o comida en su cafetería minimalista pero elegante?

Carpenter & amp Cook es una encantadora tienda de casas antiguas que también alberga una panadería artesanal. Es un paso atrás en el tiempo único y usted también estará pensando en la comida mucho tiempo después. Nos encantan los productos recién horneados que se sirven en una bonita porcelana. Los hombres también pueden divertirse en Monument Lifestyle, que vende ropa que encarna el estilo de vida de California, y también tiene una cafetería. El lugar relajado vende bocadillos ligeros como varias tostadas y una taza de granola de la mezcla de granola de la casa Plain Vanilla.

Las tiendas Café & ampMeal MUJI están ubicadas en Plaza Singapura, Paragon Shopping Center y Raffles City. Visite aquí para direcciones. Carpenter & amp Cook está en 19 Lorong Kilat, # 01-06, 598120 tel: 64633648. Monument Lifestyle está en 75 Duxton Road, 089534.

Hemos tenido poke bowls y cuencos de acai, pero ¿qué pasa con ... cuencos de pasta? Pasta Supremo, un restaurante emergente que abrió sus puertas en febrero, se especializa en tazones de pasta recién hechos con los que los comensales pueden ser creativos, gracias a su menú de creación propia. Elija entre tres pastas caseras de colores naturales (cocinadas al minuto), una variedad de opciones de proteínas clásicas y de inspiración local y cuatro salsas diferentes. Claro, algunas opciones de tazones saludables en otros lugares también incluyen pasta, pero esto es emocionante ya que la pasta está recién hecha y hay algunos ingredientes exclusivos de Singapur para elegir, como Burnt Miso Corn, Bak Kwa Jam, Chicken Skins e incluso Lap Cheong Crumble. Creemos que podría ser el comienzo de la próxima tendencia alimentaria en Singapur, siguiendo la popularidad de otros alimentos de "tazón" aquí.

Pasta Supremo está en # 01-365 / 344/373/374, Suntec City Mall, 3 Temasek Boulevard, 038983, 6909 8138. El restaurante emergente estará disponible hasta finales de 2020.


Un chef y los secretos del n. ° 8217 para el éxito en la buena mesa en un mundo informal rápido

Hemos visto cómo los elementos de la buena mesa se introducen lentamente en métodos de servicio más informales, lo que permite a los restauradores construir modelos comerciales exitosos además de las preferencias cambiantes de los comensales. Pero la buena mesa nunca ha desaparecido, simplemente ha evolucionado dentro de sus propias limitaciones.

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La buena mesa ha vuelto. Al menos, eso es lo que muestran los informes sobre el estado actual de la industria de los restaurantes. Expertos, desde Kate Krader de Bloomberg hasta el crítico nacional de Eater Bill Addison, citan el auge de los platos y restaurantes clásicos de inspiración francesa como una señal de que la era relajada de las comidas sencillas está cambiando hacia modelos de servicio más tradicionales. Y como se describe en las megatendencias de este año, el enfoque agudo de los restauradores en la experiencia en el restaurante y el diseño de más es más también comunican el cambio hacia una mayor formalidad.

El negocio de la buena mesa, definido en gran medida por sus chefs y su cocina, tiene sus propios desafíos. Si bien los comensales aceptan un precio más alto a cambio de calidad y servicio, los costos más altos de alimentos y mano de obra desafían a los restaurantes a mantener el equilibrio adecuado.

Este verano, el chef Gabriel Kreuther cumple 21 años en el mundo de la alta cocina de la ciudad de Nueva York. Su inquebrantable dedicación a la calidad le valió al restaurante homónimo una estrella Michelin, una reseña de tres estrellas del New York Times después de su apertura en 2015, y lo convirtió en una figura venerable en la industria.

Según Kreuther, su éxito y longevidad provienen de mantenerse fiel a su punto de vista, abordar cada rol con un sentido de propiedad y evitar cuidadosamente las tendencias. Kreuther discutió recientemente su enfoque hacia los negocios y la cocina con Skift Table, detallando lo que hace que su restaurante funcione.

Equilibrar la creatividad con la realidad

Los restaurantes pueden verse fuertemente influenciados por las tendencias, pero Kreuther ha evitado en su mayoría la persecución del hámster en una rueda. "Nunca presté atención a las tendencias o lo que está dentro o fuera", dijo. "Siempre seguí mi creencia en lo que creo que es bueno". Y quizás eso signifique ser un poco egoísta. “Primero, creo que como chef, cuando cocinas, cocinas un poco para ti mismo”, dijo Kreuther. “Yo cocino las cosas que me gusta comer. No voy a cocinar algo solo porque sea una tendencia ". Lo más importante es que la autenticidad está en el corazón de todo. "Realmente me esfuerzo por mantener mi punto de vista y ser auténtico".

Kreuther trabajó en cocinas de otros - The Modern, Jean-Georges, La Caravelle - antes de abrir su propio restaurante en 2015. Si bien los conciertos anteriores no eran su propio lugar, todavía mantuvo una actitud de propiedad. “Con el espíritu de propiedad viene el espíritu empresarial”, dijo. "Una vez que tienes eso en mente, es una transición natural, pasar de ejecutarlo a ser propietario". Cuando Kreuther finalmente se dio cuenta de su objetivo desde hace mucho tiempo de abrir su propio restaurante, esta actitud hizo que no fuera un obstáculo que superar.

Dicho esto, si bien ceñirse a las armas de uno y # 8217 es valioso, Kreuther reconoce la necesidad de evolucionar para mantener el éxito a lo largo del tiempo. Su restaurante es un templo descarado de la buena mesa, pero ese compromiso con el estilo elevado no está exento de riesgos. "Existe la idea errónea de que es demasiado, pero no lo creo", dijo. “La buena mesa necesitaba evolucionar, necesitaba acercarse al cliente, necesitaba acercarse a lo que la gente dice, en lugar de, esta es la única forma en que lo estamos haciendo y así es”.

Las decisiones operativas de la vida real marcan la diferencia

Cuando llegó el momento de abrir su propio local, Kreuther encontró socios e inversores que entendían los detalles del negocio de los restaurantes. No solo deben estar en él a largo plazo (raro o inexistente es el restaurante que obtiene ganancias en los primeros seis meses), sino que también deben apreciar la buena comida y el vino, según Kreuther. "Se necesita esa persona que lo entienda".

El restaurante abrió en el verano, una época suave del año para los restaurantes de la ciudad de Nueva York, cuando muchos lugareños salen de la ciudad durante la temporada. Si bien algunos nuevos propietarios podrían haberse lamentado de este hecho, Kreuther utilizó el tiempo más lento para realizar ajustes finos. Lo comparó con familiarizarse con el restaurante. "Cuando abres un lugar, es como mudarte a un apartamento nuevo", dijo. "Pones un par de muebles nuevos, tres semanas después comienzas a mudarte un poco". Pero a los tres meses de una apertura relativamente tranquila, el restaurante ya había recibido una estrella Michelin.

El personal es el mayor costo e inversión del restaurante. La formación y la educación son una parte habitual de la vida laboral de los empleados y comparten entre sí las investigaciones que se les asignan. "La belleza de eso es que tenemos muchas personas diferentes que tienen diferentes antecedentes o culturas, por lo que pueden compartir diferentes puntos de vista, diferentes formas de cocinar, diferentes sabores", dijo Kreuther.


Los secretos de un servidor de alta cocina.

Estoy escribiendo esto para los nuevos píos para aclarar algunas cosas.

Comenzar en la industria es muy difícil, pero si te mantienes firme, comenzarás a ver los beneficios. Vi una publicación aquí hablando de ganar $ 80 dólares por noche. La verdad es que una vez que se gradúa a altos niveles de servicio, esa cantidad se convierte en $ 200 - $ 600 por noche. El punto de decir esto es que si realmente inviertes los años, servir es un gran trabajo de respaldo. (Muchos meseros de alta cocina ganan más de 50k)

Vas a trabajar muchas horas, pero a medida que avanzas, la cantidad de trabajo disminuye.

Su promedio de cheques es su vida, cuanto mayor sea el número, más ganará. La ventaja adicional es un jefe feliz.

No importa lo bueno que sea o el dinero que tenga si su lugar de trabajo es tóxico. Ninguna cantidad de dinero vale la pena ser miserable.

¿Y cuáles son tus consejos para adentrarte en la buena mesa? Actualmente sirvo en un lugar de escala muy media. Bastante informal, pero no tenemos un menú para niños y los precios de la comida rondan los $ 15- $ 26. Tuve una entrevista para un lugar mejor en la ciudad y no me contrataron. Soy un servidor excelente en el nivel que tengo, pero mi conocimiento del vino es abismal. Realmente no bebo, así que me resulta difícil hablar de bebidas que nunca he probado o creo que son horribles.

Bueno, ante todo, el vino es la vida, amigo mío. No beber no hace ninguna diferencia porque no se trata solo del tipo de vino, sino también del viñedo de la región y de la cosecha. aprenda sobre el vino y las diferentes complejidades de cómo se elabora. Empiece por el norte de Italia, el norte de Francia y California. En segundo lugar, la presentación, la forma en que se ve cuando entra por la puerta, es muy importante porque esa primera impresión en el gerente es la misma impresión que obtendrá el invitado. Otra cosa buena que puede hacer es pasar un fin de semana obteniendo algunas certificaciones como abc safe serve, etc. Pruebe y conozca el menú tanto como sea posible cuando entre por esa puerta y tenga confianza. Parece mucho, pero si lo hace ahora, dentro de unos meses, estará mejor.

Y además, el conocimiento del vino ayuda a las damas a lol

Una última cosa es aprender sobre los ingredientes en el menú y en la industria actual, el conocimiento del bourbon y el whisky es una gran ventaja.

Lo siento si es un poco confuso, pero tuve que escribir rápido. Me voy a trabajar. ¡Espero que esto ayude!


Pavo Entero Asado con Foie Gras y Trufas Relleno de Castañas

Sirve: 8-10

Ingredientes

Para el Relleno de Foie Gras, Trufa Negra y Castañas

  • 500 g de pan brioche desmenuzado
  • 3 cucharaditas de aceite de trufa
  • foie gras cocido
  • 50 g de salsa de trufa
  • sal
  • pimienta
  • 500 g de mantequilla sin sal
  • 200 g de cebolla picada
  • 20 g de hojas de tomillo picadas
  • 1 manojo de tomillo
  • 10 vainas de ajo
  • 2 limones
  • 3 cebollas peladas
  • 4 ramitas de salvia
  • Sal Maldon *

* Maldon Salt es una marca popular de sal que cuenta con el respaldo de muchos chefs populares de todo el mundo. Se crea a través de procesos naturales y está disponible en muchos supermercados de Dubai como Choitram & # 8217s. Puede obtener ingredientes especiales como foie gras en línea de lugares como Secrets Fine Food.

Método

  1. Mezcle la sal de curado y la sal Maldon con 1 litro de agua en una olla y deje hervir.
  2. Deje que se enfríe por completo y luego sumerja el pavo enjuagado y refrigere durante la noche.

Para el Relleno de Foie Gras, Trufa Negra y Castañas

  1. Batir el foie gras, la trufa y la mantequilla.
  2. Saltea la cebolla y el tomillo y mézclalos con la mezcla batida.
  3. Agregue todos los demás ingredientes y combine bien.
  1. Retire el pavo de la salmuera y enjuague bien. Use guantes y suelte la piel de la pulpa del pavo asegurándose de no rasgar la piel. Tome la mezcla de foie gras, trufa y mantequilla y esparza uniformemente debajo de la piel. Sazone la cavidad con sal Maldon. Rellene la cavidad con mitades de limón, cabezas de ajo cortadas por la mitad, media cebolla, ramitas de tomillo, salvia.
  2. Mantener en el enfriador durante una hora. Retire y espolvoree sal sobre la piel también y guárdelo en una fuente para asar antiadherente. En caso de que esté utilizando una bandeja para asar de hierro fundido o acero inoxidable, forre la bandeja con zanahorias, apio y cebollas de corte grueso y coloque el pavo encima.
  3. Asegúrese de que las patas de pavo estén atadas de modo que se mantenga la forma.
  4. Ase el pavo en un horno precalentado a 180 grados centígrados durante 30-40 minutos o hasta que la piel esté dorada. Reduzca la temperatura a 145 grados durante 90-110 minutos adicionales.

El chef Avinash se sincera:

Si la piel se está coloreando, coloque un papel de aluminio encima del pavo. Retirar del horno y dejar reposar durante 45 minutos antes de trinchar y servir a tus invitados. El pavo se sirve tradicionalmente con tubérculos asados, patatas asadas o en puré, coles de Bruselas con mantequilla, salsa de arándanos y salsa.

Turquía: si no está planeando por su cuenta

Y en caso de que no se sienta con ganas, ¡aún puede pedir comida para llevar con la receta anterior!
Disfrute de una suntuosa comida casera con un pavo asado con todos los adornos y salsa en la comodidad de su hogar, sin tener que hacer los esfuerzos de preparar el banquete usted mismo. Los chefs de Kambaa prepararán un suntuoso banquete. ¡No olvide llevarse los créditos del banquete!
A partir del 1 de diciembre de 2016 de 7 a 23 h
Precio: Cesta de pavo, 6-7 kg por 950 AED Cesta de pavo, 10 kg por 1.450 AED Cesta de costilla de ternera por 750 AED Selección de carnes a la carta por 750 AED.

[Imagen y receta proporcionadas por The Address Dubai Marina. Esta función especial festiva es presentada por The Address Dubai Marina]

Si no quieres ir a Turquía, ¡puedes "agacharte"!

No a todo el mundo le gusta Turquía. Chev Avinash comparte otra receta festiva: jengibre y pato marinado con cinco especias, zanahoria Chantaney, col rizada, hinojo y ensalada de naranja. Se ve brillante y prende fuego a la mesa festiva, ¡literalmente!


Los secretos de la buena mesa a 35.000 pies y la diferencia clave entre la comida de negocios y la comida de primera clase

El chef Julien Royer levanta el telón sobre el funcionamiento de la alta cocina durante el vuelo Crédito: getty

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E n 2008, el chef Julien Royer llegó a Singapur para trabajar en el entonces recién inaugurado St Regis Hotel. Desde entonces ha dejado su huella en la isla.

Después de años de trabajar en la hostelería de lujo, Royer, nacido en Francia, abrió su propio proyecto, Odette, en 2015. Cuatro años después, ahora es uno de los dos restaurantes singapurenses en ganar tres estrellas Michelin este septiembre, el primero en el país en hacerlo. .

A principios de este año, Royer alcanzó alturas aún mayores al convertirse en el primer chef con sede en Singapur en crear un menú a bordo para Air France, uniéndose a personas como Alain Ducasse y Anne-Sophie Pic para desarrollar platos para los clientes de primera y clase ejecutiva de la aerolínea. Ruta de Singapur a París.

Riendo, recuerda cómo sucedió: “Es gracioso, la asociación en realidad vino a través de un cliente que trabajaba para la aerolínea.

"Estábamos celebrando el 200 aniversario de Billecart Salmon [una casa de champán], en el restaurante y se acercaron y me preguntaron si estaría interesado en trabajar en los menús de la ruta de Singapur. Pasó de allí ".

Como un fanático de la aeronáutica confeso, Royer no tuvo ninguna dificultad para aceptar el desafío, pero llevar su comida desde el suelo hasta el aire es otra cuestión: “No creo que la gente sepa cuánto trabajo requiere un plato antes. tiene luz verde para subir a bordo. Desde esa primera conversación, pasó un año antes de que nuestros menús estuvieran en los aviones ".

Puede parecer un problema del primer mundo, pero servir una comida de primera categoría en el aire conlleva una serie de desafíos en particular. Estos han sido durante mucho tiempo responsables de la terrible reputación de la comida de avión, algo de lo que Royer es muy consciente.

“Junto con el sabor, las cantidades y el precio son un gran desafío, especialmente en la clase ejecutiva, no tanto en la primera clase. Estamos hablando de alimentar a 70 personas en el aire por día, por lo que tiene que estar bien engrasado ". Mantener las cosas interesantes también es importante, ya que los pasajeros luchan contra el atractivo del entretenimiento a bordo o se desmayan por completo. "Tienes que pensar en algo que sea emocionante, nada demasiado aburrido", dice.

Papilas gustativas a 35.000 pies

Entonces, ¿cuáles son los secretos de una cena perfecta a bordo? Como era de esperar, Royer nombra al gusto como la clave. O mejor dicho, sortear la falta de gusto.

En el aire, una combinación de presión y aire seco de la cabina embota nuestras papilas gustativas. Según un estudio de 2010 realizado por el Instituto Fraunhofer de Alemania, se percibe que la sal es un 30% menos intensa en el aire, mientras que la percepción del azúcar se reduce en un 20%.

"Hicimos muchas pruebas y notamos que son principalmente los niveles de sal y azúcar los que cambian", coincide Royer. “También notamos que los niveles de acidez y especias también caen mucho. Pero la especia es algo que sorprendentemente funciona bien en el aire; solo necesita aumentar la cantidad en aproximadamente un 40 por ciento, en comparación con una receta que cocinaría en el suelo ".

Para obtener los sabores exactamente correctos, el equipo de Odette realizó pruebas tanto en el suelo como en el aire. "Probamos el sabor en una cocina central, luego hicimos pruebas a bordo mientras volamos".

Se crearon doce platos en total, platos de primera clase que incluyen pierna de pato maridada con cáscara de limón confitada y bacalao confitado inspirado en el País Vasco cubierto con cremoso coco Paimpol. Vieiras nadando en muselina de zanahoria y lubina sobre un lecho de cebollas confitadas y pisto son algunas de las opciones de clase ejecutiva.

La diferencia entre First y Business

A los que se han gastado en primera clase les complacerá saber que obtienen lo que pagaron, al menos en lo que respecta a la comida. “Las comidas de primera clase y de clase ejecutiva son muy diferentes. En la clase ejecutiva, todo se prepara previamente y luego se recalienta a bordo en un horno de convección. No hay últimos pasos ni toques finales en el vuelo: lo que das antes del despegue es lo que la gente va a conseguir ".

Esto significa que se da prioridad a los ingredientes y platos que conservan su textura y brillo después de recalentarlos y no se secan. “Pero para la primera clase, o La Première, tienes mucha más flexibilidad. Air France es una de las únicas empresas del mundo en las que se puede tener algo parecido a la experiencia de un restaurante en el aire, ya que hay un chef a bordo preparando los platos ".

Ya sea primero o de negocios, Royer es un defensor de las aerolíneas que se esfuerzan con sus ofertas culinarias. "Creo que más que cualquier otra cosa, si alguien come algo delicioso en un avión, lo recordará durante mucho tiempo".

Calidad sobre cantidad

Pero, ¿qué pasa con las pobres almas atrapadas en los asientos baratos? Aunque la cocina de Royer aparece en las clases premium, no es ajeno a la economía.

“He estado volando mucho últimamente para eventos y me encuentro mirando lo que todos comen en el avión. No entiendo cómo dan tantas opciones, por tratar de complacer a cada pasajero ".

El desperdicio es otro gran problema. “Noto que del 80 al 90 por ciento de los platos no están terminados. La calidad sobre la cantidad y la variedad ayudaría a esto. I would love to see airlines going back to simple dishes based on good ingredients.”

Coming from a family of fourth generation farmers in Cantal, this philosophy is at the heart of Royer’s restaurant, which was named as an homage to his grandmother, Odette. Though his farm-to-table ethos remains, the ingredients he uses are slightly different these days.

“When I started, I made the same mistake that many chefs do, wanting to bring everything from Europe with me. But after a 13-hour flight the quality of European produce just isn’t the same. I realised there’s plenty to choose from right here. The cooking is still French in its DNA, but my cuisine has become more infused with Asia.”

O f course, your in-flight meal might be mouth-wateringly good, but it’s the destination that’s the most important aspect of any flight. “Something like this helps to put Singapore on the map, not only for fine-dining, but as a global dining destination.”

“It’s the crossroads of Southeast Asia, with people from all over the world. It’s a melting pot of people and flavour. It’s become so competitive compared to when I first arrived. You can eat well for £4 or £400, there’s something for everyone.”

A s for Royer’s career up in the air? “I’m happy to say we’ll be renewing our Air France contract for another year.”

Odette is located in Singapore’s National Gallery, 1 St Andrew’s Road, Singapore, odetterestaurant.com.

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  • Panama City is a grand enclave of rich heritage and colonial architecture
  • Unexpectedly, it also boasts modern buildings like The Screw skyscraper
  • The writer was changing planes in the city - but wanted to stay for longer

Published: 12:24 BST, 5 May 2015 | Updated: 12:24 BST, 5 May 2015

We had no intention of going to Panama City other than the airport as we changed planes on the way to Jamaica from Cuba.

But we missed our connection and had to hunker down in this extraordinary hub, with more skyscrapers than almost any other city in the world — but also with a Unesco World Heritage Site in the exquisite form of its Old Town, which was built after an Englishman, Captain Henry Morgan, ransacked the original Spanish settlement in 1671.

If you do find yourself there, check in to Las Clementinas, a charming Thirties hotel. We loved its colonial fans, potted palms and high-minded books. Breakfast in the garden is a treat.

Place of the past: Panama City - with the National Theatre to the forefront - is a city of rich colonial echoes

From the roof terrace you get an astonishing view of the city's futuristic skyline, which includes a building known as The Screw. Its upper storeys look like a giant spiral staircase and the whole confection is made of green glass.

Our first stop was a stall selling panama hats for £20 each.

Suitably attired to go out in the midday sun (which reached 98 degrees), we marvelled at the colonial buildings, plenty of which are being restored by the government.


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Comentarios:

  1. Mejinn

    Todos esperaron bien, y caeremos en la cola.

  2. Goltisho

    Genial, muy divertido mensaje.

  3. Aglarale

    no es logico

  4. Daleel

    Las propiedades deja, que eso

  5. Rayburn

    Pido disculpas, pero, en mi opinión, no tienes razón. Estoy seguro.

  6. Markell

    A mi también me preocupa esta pregunta. ¿Dónde puedo encontrar más información sobre este tema?

  7. Moketoveto

    Sugiero ver el sitio que hay muchos artículos sobre el tema.

  8. Carvel

    Estoy totalmente de acuerdo contigo.



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