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Poesía de la pizza en Da Michele

Poesía de la pizza en Da Michele


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Dos poemas en la pared de Da Michele, uno de Gennaro Esposito, el otro de S. Galante,

Para cualquier amante de la pizza, un viaje a L'Antica Pizzeria Da Michele en Nápoles, Italia, debe ser considerada una de las peregrinaciones de pizza por excelencia. Hay pocas opciones allí: sin ingredientes adicionales, solo tres tipos de pizza al estilo napolitano: la Marinara (salsa y corteza), la Margherita (salsa, queso, albahaca y corteza) o la Margherita con queso adicional. Solo 5 € te dan una pizza y una botella de Orangina en cuatro minutos. ¿Por qué es tan bueno? Sin agregar a la cuenta sin aliento en Elizabeth Gilbert Comer Rezar Amar, no es exagerado afirmar que esta probablemente será la mejor y más pura pizza que jamás comerá. En Da Michele se trata de sencillez, calidad y tradición.

El Condurro familia ha estado haciendo una pizza fantástica en Nápoles desde 1870. La historia cuenta que Michele Condurro perfeccionó el arte familiar aprendiendo los secretos de la preparación de masa, amasado y cocinado de los maestros de la pizza en Torre Annunziata, un suburbio de Nápoles. En 1906, Michele abrió su primera pizzería, que se vio obligado a trasladar en 1930 a Via Cesare Sersale cuando el Hospital Ascalesi estaba en construcción. Sus instrucciones y filosofía para hacer una verdadera pizza napolitana se han transmitido durante cinco generaciones. Cada componente es de la más alta calidad y estos componentes interactúan en una ecuación sublime, sus proporciones perfectas: corteza carbonizada a no carbonizada, corteza a salsa, corteza a queso y salsa a queso: el ideal platónico en forma de pizza.

Teniendo en cuenta que las pizzas de Da Michele son poemas prácticamente comestibles en sí mismos, no es sorprendente que los poetas se sintieran inspirados para escribir sobre ellos. Dos letreros en la pared se suman a la decoración sencilla (paredes blancas y una estatua religiosa con vistas a los pizzaiolos).

Cuentan con poemas dedicados a los dos tipos de pizza de la pizzería: "'A Margarita (A la Margherita)" por Gennaro Esposito (izquierda), y "'A Marinara (A la Marinara) " por S. Galante (derecho). Esposito (1920-2004) fue un poeta popular que escribió en dialecto napolitano sobre temas sociales y sus recuerdos del "viejo Nápoles". Es más difícil encontrar información sobre Galante, pero se decía que ambos poetas habían sido clientes frecuentes de la pizzería.

A continuación se incluyen los poemas y sus traducciones aproximadas:

"Una margaritaA la margarita
'A quando sta' o "benessere"Cuando todo va "bien"
'A gente penza a spennereLa gente solo puede pensar en gastar
E mò puro 'o chiù poveroE incluso el hombre más pobre
'O siente é cumannà;Siente el derecho a dar órdenes;
Voglio una pizza a vongole"Quiero una pizza con almejas
Chiena é funghette e cozzecheCon setas y mejillones
Con gamberetti e ostricheCon gambas y ostras
D‘ó mare ‘e sta città.Todo desde el mar de esta ciudad.
Al centro poi ce voglioEn el centro quiero
'N'uovo datto alla coccaUn huevo a la coq
E co liguore stokCon licor Stok
L’avita annaffià.Salpicado. "
Quando sentenno st’ordineCuando escuchamos esta orden
Ce venne cca'na stizzaNos sorprendió
Penzanno ma sti pizze,Y pensamos: "Estas pizzas,
Songo papocchie o che.¿¡Son repugnantes o qué !? "
Ca se rispetta á regolaAquí tienes que respetar la regla
Pizza facenno á vera,Y hacer algo real
Chella ch‘è nata a NapuleLa pizza nacida en Nápoles
Quase cient’anne fa.Hace casi 100 años.
Chesta ricetta anticaEsta receta ancestral
Si chiamma MARGARITASe llama MARGHERITA
Ca quanno è fatta arteY cuando se hace bien
Po ghì nant‘á nu re.Puedes regalárselo a un rey.
Perciò nun e cercateAsí que no vayas a buscar
Sti pizze complicarPara pizzas complicadas
Ca fanno male á sacca,Que solo dañará tu billetera
E ó stommaco patì.Y tu estómago también.
Poesia di G. ESPOSITOUn poema de G. ESPOSITO

Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación).Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm.Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición.Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S.Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


Pizza Napoletanismo

Habiendo hecho hasta ahora un breve aprecio por las pizzas napolitanas del era moderna (es decir, del año 1889 de Raffaele Esposito, de los años 1847 a 1866 de Francesco de Bourcard, y del año 1835 de Alexandre Dumas) en los artículos anteriores, ahora echemos un vistazo al premoderno (es decir, el Renacimiento) pizzas de Nápoles, o lo que se conocía como pizza napolitana (& # 8220da Napoli detta pizza & # 8221) - en el año 1570.

En su Conferencias de Filosofía de la Historia, El filósofo alemán Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) sostiene que la historia no avanza directa o directamente hacia el progreso o una meta, sino que se desarrolla dialécticamente o de una manera indirecta que no es clara para la conciencia y está llena de paradojas, ironías, contradicciones. y deseos inconscientes que conducen a consecuencias no deseadas. Asimismo, parece que lo que generalmente conocemos hoy como pizza napolitana no siguió un camino recto en su evolución. Un ejemplo de ello podría ser el Opera dell & # 8217arte del cucinare (Obras de arte de la cocina), que es un recetario, o incluso un tratado culinario, escrito por Bartolomeo Scappi (1500-1577). Era un eminente chef del Renacimiento, y no solo un chef, sino el chef papal a cargo de la cocina del Vaticano en Roma. Según Wikipedia:

& # 8220Él [Scappi] adquirió fama en 1570 cuando su monumental libro de cocina Opera dell & # 8217arte del cucinare fue publicado. En el libro enumera aproximadamente 1000 recetas de la cocina renacentista y describe técnicas y herramientas de cocina, dando la primera imagen conocida de un tenedor. Declaró que el parmesano es el mejor queso del mundo. . . . Scappi revolucionó la cocina de su tiempo a través de nuevos métodos de preparación y el uso de ingredientes importados de América. Scappi murió el 13 de abril de 1577 y fue enterrado en la iglesia de Santi Vincenzo y Anastasio alla Regola, dedicada a cocineros y panaderos. & # 8221

Bartolomeo Scappi (1500-1577), el chef del Renacimiento

Bartolomeo Scappi & # 8217s recetario & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

The Vatican Kitchen, de Scappi & # 8217s & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

En el libro, Scappi ofrece varias recetas de pizza. Echemos un vistazo a solo tres de las recetas:

& # 8220 [Receta] 128. Para preparar hojaldre Pizza, popularmente llamado Napoleón seco (ver nota al pie # 1, abajo). Consigue una hoja de masa que se estire finamente y se haga como la anterior. [Es decir, & # 8216 hacer una masa de dos libras de harina fina con seis yemas de huevo, cuatro onzas de pan rallado empapado en leche de cabra # 8217 o un caldo graso, una onza y media de levadura humedecida con agua de rosas, tres onzas de azúcar fina, una cantidad adecuada de sal y cuatro onzas de mantequilla. Amasar bien la masa durante media hora. Luego haz una hoja muy fina con ella. . . . & # 8217] Tener lista una sartén de tourte, untada con mantequilla derretida, y en esa sartén poner una hoja bastante gruesa de esa masa, y sobre ella poner diez hojas más delgadas, untadas entre cada una con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y flor de saúco, seco o fresco. Hornéalo en un horno o guisarlo. Cuando esté listo, sírvelo caliente con azúcar y agua de rosas encima. & # 8221

& # 8220 [Receta] 121. Para preparar un tourte con varios ingredientes, llamada pizza por los napolitanos. Obtenga seis onzas de almendras milanesas sin cáscara, cuatro onzas de piñones remojados y sin cáscara, tres onzas de dátiles frescos sin hueso, tres onzas de higos secos y tres onzas de pasas moscatel sin semillas, muele todo eso en un mortero. Agregue ocho yemas de huevo crudas frescas, seis onzas de azúcar, una onza de canela molida, una onza y media de napolitano desmenuzado con sabor a almizcle. mostaccioli y cuatro onzas de agua de rosas. Cuando todo esté mezclado, coloque una sartén para tourte engrasada y forrada con una hoja de masa de hojaldre real (ver nota al pie # 2, a continuación), coloque el relleno, mezclado con cuatro onzas de mantequilla fresca, dejando que no llegue a más de un dedo de profundidad. Sin tapar, hornear en horno. Sírvelo caliente o frío, lo que más te guste. En eso Pizza puedes poner cualquier cosa que esté sazonada. & # 8221

Bartolomeo Scappi & # 8217s Receta # 121 de la & # 8220Opera dell & # 8217arte del cucinare & # 8221 (1570)

& # 8220 [Receta] 73. [Los editores del libro se refirieron específicamente a esta receta como & # 8216 pizza napolitana & # 8217.] Para preparar un tourte real con carne de paloma, que los napolitanos llaman & # 8220Lady & # 8217s lips pizza & # 8221 (ver nota al pie # 3, a continuación). Obtener la carne de tres palomas medio asadas en un asador, sin piel, huesos y cartílago, junto con la carne de tres palomas hervidas. Muela todo en un mortero con cuatro onzas de dátiles pelados, ocho onzas de pasta de mazapán y cuatro onzas de tuétano de carne molida; muélalo todo tan finamente que pueda pasar por un colador. Si no tiene pasta de mazapán, use seis onzas de almendras milanesas peladas en agua fría y cuatro onzas de azúcar fina. A todo eso, agregue seis tapas de crema fresca; si no tiene tapas de crema, una libra de cuajada fresca de leche de oveja. Cuando todo haya pasado por el colador, ponga diez yemas de huevo frescas crudas y cuatro onzas más de azúcar fina junto con una onza de canela y media onza de clavo y nuez moscada juntos. Ten preparada una cacerola de tourte, forrada con una hoja de masa algo espesa. y con su toque de hojaldre a su alrededor, elaborado con harina fina, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, agua de rosas y una cantidad adecuada de sal. Ponga el relleno en la sartén de tal manera que no suba demasiado. Es opcional si desea hornearlo con una capa superior hecha como una contraventana y persianas, aunque se ve mejor con la cara abierta y solo con un acristalamiento hecho de azúcar derretida y agua de rosas. Hornéalo en un horno mientras el mazapán esté listo. Cuando esté horneado, sírvelo caliente o frío como más te guste. & # 8221

Notas a pie de página:
1. & # 8220. . . La primera aparición de una preparación llamada pizza se encuentra en la denominada Manoscritto Lucano , ed. Michael Süthold, escrito en el sur de Italia a principios del siglo Scappi & # 8217, un colofón define su origen: en Nerula, 3 de agosto de 1524. El manuscrito contiene cuatro tipos de pizza: Picza figliata (Receta 57), Picza biancha (Receta 77), Una Altar Picza (Receta 78), y Picza riale (Receta 86 ver Scappi & # 8217s Receta 73 arriba). Ninguna de esas recetas parece haber llegado a la colección Scappi & # 8217 sin cambios, la mayoría tiene algún tipo de corteza superior, ya sea simple u ornamental, como un tourte. Vea los comentarios de Riley & # 8217 sobre el género en El compañero de Oxford de la comida italiana , 410.”

2. & # 8220Recipe 84 indica que & # 8220mesa real & # 8221 es una mezcla de harina fina, agua de rosas, azúcar y mantequilla. & # 8221

3. “Pizza di bocca di Dama [& # 8216Lady & # 8217s pizza de labios & # 8217]. Una distinción de la mayoría de los llamados tourtes reales (generalmente Recetas 73-80) es contener crema espesa (o requesón de queso fresco o ricotta fresca) en lugar de, o además de, queso común: se trata de natillas más ricas. En su uso de varios quesos, huevos y nata, esta pizza de Scappi se asemeja a las cuatro pizzas encontradas en el manuscrito de Lucano (1524) de una manera general, ver la nota en la Receta 128, a continuación. En la edición del manuscrito de Süthold, Receta 86 para Picza reale, la receta final de esa colección, requiere cinco variedades de queso fresco, tres de queso ricotta, huevos, almendras, agua de rosas y azúcar. Sin embargo, la pizza 1524 no tiene carne, pero opcionalmente puede incluir almizcle. (El moderno boco di dame es descrito por Riley en el Compañero de Oxford a la comida italiana, 57.) En un diálogo que data de principios del siglo XVII, Vincenzo Giustiniani [un aristocrático banquero italiano, coleccionista de arte e intelectual de finales del siglo XVI y principios del XVII] hizo un grito napolitano chovinista, & # 8216 Nuestros monjes hacen cosas así. . . dar placer en todo el mundo & # 8217. . . . Quizás no sea una coincidencia que Sicilia fuera reconocida como el principal productor de trigo duro en ese momento, incluso enviándolo mucho más allá del mundo mediterráneo. . . . & # 8221 (Fin de la cita)

Bartolomeo Scappi & # 8217s & # 8220lady & # 8217s lips pizza & # 8221 puede haberse visto como se muestra en la siguiente imagen. La pizza fue preparada por Clifford A. Wright, siguiendo la receta de Scappi & # 8217s.

Lady's Lips Pizza de Clifford A. Wright

A principios de 1600, el autor napolitano Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) escribió una colección de cuentos de hadas napolitanos titulada Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (& # 8220La historia de los cuentos o entretenimiento para los más pequeños & # 8221, escrito en dialecto napolitano y publicado póstumamente en 1634 y 1636). A veces, el libro se titula como Al Pentameròn, que influyó en los cuentos de hadas de Charles Perrault y los hermanos Grimm. Cuentos populares como Cenicienta, La Bella Durmiente, La Bella y la Bestia, etc. se encuentran entre la colección de cuentos del libro.

Giambattista Basile (1575-1632)

En uno de los cuentos, Basile reflejó dos ingredientes de pizza - & # 8221sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 - que también se utilizan en todas las recetas mencionadas anteriormente por Scappi. Según el cuento & # 8220Two Little Pizzas & # 8221:

& # 8220 Ahora sucedió que Luceta necesitaba calentar algunas zanahorias. . . y ella le dijo a su hija, & # 8216Mi querida Marziella, ve, cariño, a la fuente, y tráeme una jarra de agua. & # 8217 & # 8216 Con mucho gusto, querida madre, & # 8217 respondió a su hija, & # 8216pero si te preocupas por mí, dame una pequeña pizza, que me gustaría comer con un poco de agua fresca. un gancho y sacó de ella una pizza pequeña y encantadora —el día anterior había horneado pan— y se la dio a la niña. Marziella puso el cántaro en un aro de cabeza y se fue a la fuente. . . . & # 8221

Mientras Marziella llenaba el cántaro, llegó una anciana. . . . Al darse cuenta de esa deliciosa pizza justo cuando Marziella estaba a punto de darle un mordisco, dijo: & # 8216Mi hermosa niña, que el cielo te bendiga con buena fortuna si me das un poco de esa pizza. & # 8217 Marziella, quien tenía un hedor de reina sobre ella, dijo, & # 8216 aquí, puedes tener todo, mi noble mujer, y yo & # 8217 lo siento & # 8217 no está hecho de azúcar y almendras, en cuyo caso todavía se lo doy con todo mi corazón. '& # 8221

[Más adelante en el libro, el autor comentó], & # 8220La historia de las dos pizzas pequeñas era realmente una pizza rellena, que todos saborearon tanto que & # 8217 todavía se están lamiendo los dedos & # 8221. cursiva se agregan para enfatizar.)

Parece que & # 8220sugar & # 8221 y & # 8220almonds & # 8221 se encontraban entre los ingredientes principales de las pizzas premodernas de la época, ya que & # 8220tomates & # 8221 y & # 8220cheese & # 8221 son los ingredientes principales para pizzas de la moderna y eras posmodernas.

Hoy en día, el libro de Scappi # 8217 se considera una de las fuentes invaluables sobre la historia de la cocina napolitana del período del Renacimiento. Sin embargo, después de echar un vistazo a las recetas anteriores, uno no puede evitar preguntar: ¿Se refiere Scappi a la misma pizza napolitana que existe hoy en día? ¿O está lidiando con algo de una clase diferente de comestibles que solo tiene el nombre & # 8220pizza & # 8221 en común con lo que hoy consideramos pizza napolitana? ¿Podría ser el caso de que las diferentes épocas napolitanas tengan sus propias interpretaciones peculiares de la pizza de Nápoles? Lo que Scappi interpretó como pizza, dentro de su medio cultural específico, no se ajusta a los estándares del medio cultural dentro del cual Dumas, Bouchard, Esposito y Antonio Pace (fundador de Associazione Verace Pizza Napoletana) se encontraron. Toma la música eterna de J.S. Bach, Mozart y Beethoven, que son parte de la tradición clásica que está bien documentada en su mayor parte: casi todas las generaciones de musicólogos y directores siguen presentando interpretaciones leve o sustancialmente diferentes de su música. ¿Quién sabe? - dentro de un milenio, ¡la pizza napolitana puede que no sea la misma! Como Heráclito, un filósofo presocrático, afirmó figuradamente en un aforismo que se le ha atribuido: & # 8220 Ningún hombre pisa dos veces en el mismo río & # 8221, lo que significa que & # 8220flux & # 8221 o & # 8220change & # 8221 es un ley fundamental de la naturaleza.

Lady's Lips Pizza (izquierda) de Lupetta & amp Margherita Pizza (derecha) de L & # 8217antica Pizzeria da Michele

Hacer interpretaciones y especulaciones sobre la tradición de la pizza napolitana —una tradición oral que no se inscribió, en su mayor parte, en las páginas de la historia, y la literatura que ha sobrevivido es escasa— puede ser un asunto delicado. Al interpretar los textos supervivientes, es difícil no imponer nuestra propio modos de pensar y pensamientos sobre ellos. En otras palabras, es fácil caer en la trampa del pensamiento ilusorio, prejuicioso o fuera de contexto cultural e interpretar estas obras en nuestros propios términos, sin tener en cuenta los marcos culturales que pusieron en movimiento la tradición. Dada la naturaleza fragmentaria de los textos originales o doxográficos que han sobrevivido, me parece que, en su mayor parte, solo podemos hacer conjeturas fundamentadas.

El filósofo alemán Jürgen Habermas (n. 1929) insiste en que estamos seres interpretativos, esa interpretación es fundamental para la condición humana, e incluso operativa en la formación del yo humano. Siempre estamos interpretando los estados mentales y físicos de otros o nuestros propios. ¿Estoy triste o alegre, disgustado o complacido, gordito o flaco? Cuando nos detenemos en un semáforo en rojo, ya estamos inmersos en un acto de interpretación del color rojo. El color rojo puede tener muchos otros significados: peligro, comunista, sexy, etc. Esto demuestra la ubicuidad de la interpretación, y diversificación—En las sociedades humanas. ¡Quizás, la pizza estilo Nueva York es un ejemplo! La historia parece, como plantea Hegel, estar preñada de paradojas, ironías, contradicciones y consecuencias no deseadas, y el & # 8220cambio & # 8221, por gradual y no detectado que sea, es el principio subyacente a todas ellas.


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