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Taco Cabana presenta el taco Chipotle Corn Street

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La cadena de comida rápida Taco Cabana se inspira para agregar un nuevo sabor al menú

Wikimedia Commons / Andres Praefck

Taco Cabana

La cadena con sede en Texas Taco Cabana ha llevado su menú de estilo mexicano a nuevas alturas al agregar el Chipotle Corn Street Taco. El nuevo artículo se inspiró en un viaje culinario a la Ciudad de México y Pueblo, donde el equipo de Cabana probó una variedad de platos con los sabrosos sabores nativos de la ciudad.

"Nuestro equipo culinario siempre está buscando inspiración para innovar continuamente nuestro menú", dijo el chef ejecutivo Walter "Smokey" Waters. El equipo probó alimentos de diferentes vendedores ambulantes y notó el uso distintivo del maíz en la cocina.

Se compilaron las observaciones gastronómicas y el resultado final fue el Chipotle Corn Street Taco que se rellena con bistec marinado a la parrilla y luego se cubre con una mezcla de granos de maíz amarillo dulce a la parrilla, chiles jalapeños recién cortados y cebolla picada, y se termina con salsa de crema chipotle y queso cotija.

Los tacos se sirven en una tortilla de maíz Taco Cabana recién hecha con una rodaja de lima al lado que está destinada a despertar los sabores del plato.

El nuevo plato principal, disponible pronto en sus 150 ubicaciones en Texas, Nuevo México y Oklahoma, lo transportará a la Ciudad de México sin tener que viajar muy lejos.


El chef de Taco Cabana busca la autenticidad

1 de 3 Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, se sienta con una de sus creaciones, el nuevo Chipotle Corn Street Tacos, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio. 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

2 de 3 Los nuevos tacos Chipotle Corn Street, creación de Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio de 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

En su quinto año como jefe de cocina de investigación y desarrollo de los 156 establecimientos de Taco Cabana, Waters trabaja para llevar auténtica comida mexicana a las cocinas de la cadena para mantenerla en contacto con sus raíces.

"Estoy tratando de encontrar el punto ideal para complacer a todos", dice Waters. "Como chef, quieres innovar, pero tienes que mantenerlo simple para no perder la autenticidad de la comida que dices que es mexicana".

Waters, que tiene su sede en San Antonio y viaja con frecuencia a México, también debe combinar esta sensación auténtica de vendedor ambulante con la practicidad de trabajar en un ambiente de comida rápida, como en el menú más nuevo del restaurante, Chipotle Corn Street Tacos.

"En México, asan el maíz para sus tacos sobre una llama abierta allí mismo en la calle", dice Waters. "¿Te imaginas el desorden que haría el uso de mazorcas de maíz allá (en la cocina)? Tiene que ser simple, y tiene que producirse de manera consistente".

Para hacer que la comida de las calles sea más práctica, especialmente para los chefs de Taco Cabana con menos experiencia, Waters a menudo tiene que innovar por sustitución, en lugar de adición.

"En muchos lugares, simplemente arrojan más y más ingredientes en un plato hasta que ya no es realmente el mismo alimento", dice Waters. "Entonces, como ejemplo, para nuestros nuevos Corn Street Tacos, caramelizamos y cocemos al vapor el maíz para simular ese sabor fuera de la mazorca, e incluso sustituimos la mayonesa que usaban estos vendedores ambulantes con queso Cotija".

Sin embargo, encontrar el equilibrio adecuado en la cocina de prueba no siempre es un éxito para Waters.

"El noventa por ciento de mis platos nunca llegan al menú", dice. "Cuando comencé, solo estaba tratando de hacer artículos fuera de lo común, ya sabes, un nacho o un taco de hamburguesa, pero ahora los que se quedan son los que tienen sabores simples".

De todos los platos que nunca llegaron a un plato de Taco Cabana, Waters desearía que los clientes hubieran probado sus flautas de camarones.

"Taco Cabana hace un Tampico de camarones, así que lo combinamos con una tortilla naranja de color chile", dice Waters. "Resultó bien, pero fue demasiado difícil de hacer en comparación con la quesadilla de camarones normal".

Las conexiones de Waters con la comida van desde lo práctico (se graduó en 2003 de la escuela culinaria del Art Institute of Houston) hasta la alta tecnología que toma clases de ciencias alimentarias en Kansas State. Sin embargo, dice que su relación más profunda con la comida es histórica. Waters quiere comprender cómo ha evolucionado la comida mexicana.

"Cuando el equipo (de investigación y desarrollo) se dirige a México, a menudo encontramos que las áreas más progresistas en términos de comida están en las afueras de lugares como la Ciudad de México", dice. "(Los chefs) también necesitan aprender en el campo".

Waters dice que investigar las tendencias del menú en los restaurantes marginales más pequeños es esencial para determinar las selecciones de menú de Taco Cabana.

"Es un trabajo de detective", dice. "Tenemos que averiguar qué es lo que está de moda. Es una especie de conjetura: arrojas algo contra la pared, ves qué se pega, parte de la suerte".

Waters dice que los alimentos fluctúan en popularidad, por lo que el hecho de que los restaurantes no ofrezcan una carne o especia en particular no significa que no volverá a aparecer en el menú en el futuro.

"Romantizamos cosas como el chipotle cada cinco o seis años, por lo que vuelve", dice.

Recetas de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Rinde 8 porciones

1 libra de fletán fresco, cortado en cubos de una fracción de 12 pulgadas

1 cebolla blanca pequeña, finamente picada

2 chiles serranos, sin tallos y picados en trozos grandes

1 tomate maduro grande, cortado en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac14 taza (suelta) de cilantro fresco picado

Instrucciones: En un recipiente grande de acero inoxidable o vidrio, combine el pescado, el jugo de limón y la cebolla. Cubra y refrigere el pescado durante 3-4 horas. Con un colador, escurra el jugo de lima. En un mini procesador de alimentos, pique finamente los chiles y las aceitunas. Agrega al pescado junto con el tomate, el cilantro y el aceite de oliva. Revuelva bien, luego sazone con sal y azúcar. Refrigere hasta que esté listo para servir, no más de una hora o dos.

Por porción: 110 calorías, 5 g de grasa, 30 mg de colesterol, 170 mg de sodio, 6 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 11 g de proteína

Salsa de aguacate y tomatillo

4 tomatillos medianos, pelados y enjuagados, uso dividido

& frac12 taza de cilantro picado grueso

2 chiles serranos pequeños, sin tallos y picados en trozos grandes

1 aguacate maduro, sin hueso, con la pulpa extraída de la piel, uso dividido

1 cebolla blanca pequeña, cortada en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac34 cucharadita de sal, o al gusto

Chips de tortilla, para servir

Instrucciones: Pica la mitad de los tomatillos en trozos grandes y colócalos en un procesador de alimentos con el cilantro y los chiles. Agregue & frac14 de taza de agua y procese hasta obtener un puré espeso y fangoso.

Pica aproximadamente la mitad del aguacate, agrégalo al procesador y pulsa hasta que se incorpore a la salsa. Vierta en un plato para servir.

Coloque la cebolla en un colador pequeño y enjuague con agua fría. Agregue a la salsa. Pica finamente los tomatillos restantes y agrégalos a la salsa. Pica el aguacate restante en trozos de ½ de 14 pulgadas y mézclalos con la salsa. Pruebe y sazone con sal. Sirve con totopos.

Por porción: 40 calorías, 2.5 g de grasa, 20 mg de sodio, 4 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 1 g de proteína


El chef de Taco Cabana busca la autenticidad

1 de 3 Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, se sienta con una de sus creaciones, el nuevo Chipotle Corn Street Tacos, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio. 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

2 de 3 Los nuevos tacos Chipotle Corn Street, creación de Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio de 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

En su quinto año como jefe de cocina de investigación y desarrollo de los 156 establecimientos de Taco Cabana, Waters trabaja para llevar auténtica comida mexicana a las cocinas de la cadena para mantenerla en contacto con sus raíces.

"Estoy tratando de encontrar el punto ideal para complacer a todos", dice Waters. "Como chef, quieres innovar, pero debes mantenerlo simple para no perder la autenticidad de la comida que dices que es mexicana".

Waters, que tiene su sede en San Antonio y viaja con frecuencia a México, también debe combinar esta sensación auténtica de vendedor ambulante con la practicidad de trabajar en un ambiente de comida rápida, como en la adición más reciente al menú del restaurante, Chipotle Corn Street Tacos.

"En México, asan el maíz para sus tacos sobre una llama abierta allí mismo en la calle", dice Waters. "¿Te imaginas el desorden que haría el uso de mazorcas de maíz allá (en la cocina)? Tiene que ser simple, y tiene que producirse de manera consistente".

Para hacer que la comida de las calles sea más práctica, especialmente para los chefs de Taco Cabana con menos experiencia, Waters a menudo tiene que innovar por sustitución, en lugar de adición.

"En muchos lugares, simplemente arrojan más y más ingredientes en un plato hasta que ya no es realmente el mismo alimento", dice Waters. "Entonces, como ejemplo, para nuestros nuevos Corn Street Tacos, caramelizamos y cocemos al vapor el maíz para simular ese sabor fuera de la mazorca, e incluso sustituimos la mayonesa que usaban estos vendedores ambulantes con queso Cotija".

Sin embargo, encontrar el equilibrio adecuado en la cocina de prueba no siempre es un éxito para Waters.

"El noventa por ciento de mis platos nunca llegan al menú", dice. "Cuando comencé, solo estaba tratando de hacer artículos fuera de lo común, ya sabes, un nacho o un taco de hamburguesa, pero ahora los que se quedan son los que tienen sabores simples".

De todos los platos que nunca llegaron a un plato de Taco Cabana, Waters desearía que los clientes hubieran probado sus flautas de camarones.

"Taco Cabana hace un Tampico de camarones, así que lo combinamos con una tortilla naranja de color chile", dice Waters. "Resultó bien, pero fue demasiado difícil de hacer en comparación con la quesadilla de camarones normal".

Las conexiones de Waters con la comida van desde lo práctico (se graduó en 2003 de la escuela culinaria del Art Institute of Houston) hasta la alta tecnología que toma clases de ciencias alimentarias en Kansas State. Sin embargo, dice que su relación más profunda con la comida es histórica. Waters quiere comprender cómo ha evolucionado la comida mexicana.

"Cuando el equipo (de investigación y desarrollo) se dirige a México, a menudo encontramos que las áreas más progresistas en términos de comida están en las afueras de lugares como la Ciudad de México", dice. "(Los chefs) también necesitan aprender en el campo".

Waters dice que investigar las tendencias del menú en restaurantes marginales más pequeños es esencial para determinar las selecciones de menú de Taco Cabana.

"Es un trabajo de detective", dice. "Tenemos que averiguar qué es lo que está de moda. Es una especie de conjetura: arrojas algo contra la pared, ves qué se pega, parte de la suerte".

Waters dice que los alimentos fluctúan en popularidad, por lo que el hecho de que los restaurantes no ofrezcan una carne o especia en particular no significa que no volverá a estar en el menú en el futuro.

"Romantizamos cosas como el chipotle cada cinco o seis años, por lo que vuelve", dice.

Recetas de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Rinde 8 porciones

1 libra de fletán fresco, cortado en cubos de una fracción de 12 pulgadas

1 cebolla blanca pequeña, finamente picada

2 chiles serranos, sin tallos y picados en trozos grandes

1 tomate maduro grande, cortado en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac14 taza (suelta) de cilantro fresco picado

Instrucciones: En un tazón grande de acero inoxidable o vidrio, combine el pescado, el jugo de limón y la cebolla. Cubra y refrigere el pescado durante 3-4 horas. Con un colador, escurra el jugo de lima. En un mini procesador de alimentos, pique finamente los chiles y las aceitunas. Agrega al pescado junto con el tomate, el cilantro y el aceite de oliva. Revuelva bien, luego sazone con sal y azúcar. Refrigere hasta que esté listo para servir, no más de una hora o dos.

Por porción: 110 calorías, 5 g de grasa, 30 mg de colesterol, 170 mg de sodio, 6 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 11 g de proteína

Salsa de aguacate y tomatillo

4 tomatillos medianos, descascarados y enjuagados, uso dividido

& frac12 taza de cilantro picado grueso

2 chiles serranos pequeños, sin tallo y picados en trozos grandes

1 aguacate maduro, sin hueso, con la pulpa extraída de la piel, uso dividido

1 cebolla blanca pequeña, cortada en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac34 cucharadita de sal, o al gusto

Chips de tortilla, para servir

Instrucciones: Pica la mitad de los tomatillos en trozos grandes y colócalos en un procesador de alimentos con el cilantro y los chiles. Agregue & frac14 taza de agua y procese hasta obtener un puré espeso y fangoso.

Pica aproximadamente la mitad del aguacate, agrégalo al procesador y pulsa hasta que se incorpore a la salsa. Vierta en un plato para servir.

Coloque la cebolla en un colador pequeño y enjuague con agua fría. Agregue a la salsa. Pica finamente los tomatillos restantes y agrégalos a la salsa. Pica el aguacate restante en trozos de ½ de 14 pulgadas y mézclalos con la salsa. Pruebe y sazone con sal. Sirve con totopos.

Por porción: 40 calorías, 2.5 g de grasa, 20 mg de sodio, 4 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 1 g de proteína


El chef de Taco Cabana busca la autenticidad

1 de 3 Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, se sienta con una de sus creaciones, el nuevo Chipotle Corn Street Tacos, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio. 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

2 de 3 Los nuevos tacos Chipotle Corn Street, creación de Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio de 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

En su quinto año como jefe de cocina de investigación y desarrollo de los 156 establecimientos de Taco Cabana, Waters trabaja para llevar auténtica comida mexicana a las cocinas de la cadena para mantenerla en contacto con sus raíces.

"Estoy tratando de encontrar el punto ideal para complacer a todos", dice Waters. "Como chef, quieres innovar, pero debes mantenerlo simple para no perder la autenticidad de la comida que dices que es mexicana".

Waters, que tiene su sede en San Antonio y viaja con frecuencia a México, también debe combinar esta sensación auténtica de vendedor ambulante con la practicidad de trabajar en un ambiente de comida rápida, como en la adición más reciente al menú del restaurante, Chipotle Corn Street Tacos.

"En México, asan el maíz para sus tacos sobre una llama abierta allí mismo en la calle", dice Waters. "¿Te imaginas el desastre que haría el uso de mazorcas de maíz allá (en la cocina)? Tiene que ser simple, y tiene que producirse de manera consistente".

Para hacer que la comida de las calles sea más práctica, especialmente para los chefs de Taco Cabana con menos experiencia, Waters a menudo tiene que innovar por sustitución, en lugar de adición.

"En muchos lugares, simplemente arrojan más y más ingredientes en un plato hasta que ya no es realmente el mismo alimento", dice Waters. "Entonces, como ejemplo, para nuestros nuevos Corn Street Tacos, caramelizamos y cocemos al vapor el maíz para simular ese sabor fuera de la mazorca, e incluso sustituimos la mayonesa que usaban estos vendedores ambulantes con queso Cotija".

Sin embargo, encontrar el equilibrio adecuado en la cocina de prueba no siempre es un éxito para Waters.

"El noventa por ciento de mis platos nunca llegan al menú", dice. "Cuando comencé, solo estaba tratando de hacer artículos fuera de lo común, ya sabes, un nacho o un taco de hamburguesa, pero ahora los que se quedan son los que tienen sabores simples".

De todos los platos que nunca llegaron a un plato de Taco Cabana, Waters desearía que los clientes hubieran probado sus flautas de camarones.

"Taco Cabana hace un Tampico de camarones, así que lo combinamos con una tortilla naranja de color chile", dice Waters. "Resultó bien, pero fue demasiado difícil de hacer en comparación con la quesadilla de camarones normal".

Las conexiones de Waters con la comida van desde lo práctico (se graduó en 2003 de la escuela culinaria del Art Institute of Houston) hasta la alta tecnología que toma clases de ciencias alimentarias en Kansas State. Sin embargo, dice que su relación más profunda con la comida es histórica. Waters quiere comprender cómo ha evolucionado la comida mexicana.

"Cuando el equipo (de investigación y desarrollo) se dirige a México, a menudo encontramos que las áreas más progresistas en términos de comida están en las afueras de lugares como la Ciudad de México", dice. "(Los chefs) también necesitan aprender en el campo".

Waters dice que investigar las tendencias del menú en los restaurantes marginales más pequeños es esencial para determinar las selecciones de menú de Taco Cabana.

"Es un trabajo de detective", dice. "Tenemos que averiguar qué es lo que está de moda. Es una especie de conjetura: arrojas algo contra la pared, ves qué se pega, parte de la suerte".

Waters dice que los alimentos fluctúan en popularidad, por lo que el hecho de que los restaurantes no ofrezcan una carne o especia en particular no significa que no volverá a estar en el menú en el futuro.

"Romantizamos cosas como el chipotle cada cinco o seis años, por lo que vuelve", dice.

Recetas de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Rinde 8 porciones

1 libra de fletán fresco, cortado en cubos de una fracción de 12 pulgadas

1 cebolla blanca pequeña, finamente picada

2 chiles serranos, sin tallos y picados en trozos grandes

1 tomate maduro grande, cortado en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac14 taza (suelta) de cilantro fresco picado

Instrucciones: En un tazón grande de acero inoxidable o vidrio, combine el pescado, el jugo de limón y la cebolla. Cubra y refrigere el pescado durante 3-4 horas. Con un colador, escurra el jugo de lima. En un mini procesador de alimentos, pique finamente los chiles y las aceitunas. Agrega al pescado junto con el tomate, el cilantro y el aceite de oliva. Revuelva bien, luego sazone con sal y azúcar. Refrigere hasta que esté listo para servir, no más de una hora o dos.

Por porción: 110 calorías, 5 g de grasa, 30 mg de colesterol, 170 mg de sodio, 6 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 11 g de proteína

Salsa de aguacate y tomatillo

4 tomatillos medianos, pelados y enjuagados, uso dividido

& frac12 taza de cilantro picado grueso

2 chiles serranos pequeños, sin tallos y picados en trozos grandes

1 aguacate maduro, sin hueso, con la pulpa extraída de la piel, uso dividido

1 cebolla blanca pequeña, cortada en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac34 cucharadita de sal, o al gusto

Chips de tortilla, para servir

Instrucciones: Pica la mitad de los tomatillos en trozos grandes y colócalos en un procesador de alimentos con el cilantro y los chiles. Agregue & frac14 taza de agua y procese hasta obtener un puré espeso y fangoso.

Pica aproximadamente la mitad del aguacate, agrégalo al procesador y pulsa hasta que se incorpore a la salsa. Viértalo en un plato para servir.

Coloque la cebolla en un colador pequeño y enjuague con agua fría. Agregue a la salsa. Pica finamente los tomatillos restantes y agrégalos a la salsa. Pica el aguacate restante en trozos de & frac14 pulgadas y mézclalos con la salsa. Pruebe y sazone con sal. Sirve con totopos.

Por porción: 40 calorías, 2.5 g de grasa, 20 mg de sodio, 4 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 1 g de proteína


El chef de Taco Cabana busca la autenticidad

1 de 3 Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, se sienta con una de sus creaciones, el nuevo Chipotle Corn Street Tacos, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio. 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

2 de 3 Los nuevos tacos Chipotle Corn Street, creación de Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio de 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

En su quinto año como jefe de cocina de investigación y desarrollo de los 156 establecimientos de Taco Cabana, Waters trabaja para llevar auténtica comida mexicana a las cocinas de la cadena para mantenerla en contacto con sus raíces.

"Estoy tratando de encontrar el punto ideal para complacer a todos", dice Waters. "Como chef, quieres innovar, pero debes mantenerlo simple para no perder la autenticidad de la comida que dices que es mexicana".

Waters, que tiene su sede en San Antonio y viaja con frecuencia a México, también debe combinar esta sensación auténtica de vendedor ambulante con la practicidad de trabajar en un ambiente de comida rápida, como en la adición más reciente al menú del restaurante, Chipotle Corn Street Tacos.

"En México, asan el maíz para sus tacos sobre una llama abierta allí mismo en la calle", dice Waters. "¿Te imaginas el desastre que haría el uso de mazorcas de maíz allá (en la cocina)? Tiene que ser simple, y tiene que producirse de manera consistente".

Para hacer que la comida de las calles sea más práctica, especialmente para los chefs de Taco Cabana con menos experiencia, Waters a menudo tiene que innovar por sustitución, en lugar de adición.

"En muchos lugares, simplemente arrojan más y más ingredientes en un plato hasta que ya no es realmente el mismo alimento", dice Waters. "Entonces, como ejemplo, para nuestros nuevos Corn Street Tacos, caramelizamos y cocemos al vapor el maíz para simular ese sabor fuera de la mazorca, e incluso sustituimos la mayonesa que usaban estos vendedores ambulantes con queso Cotija".

Sin embargo, encontrar el equilibrio adecuado en la cocina de prueba no siempre es un éxito para Waters.

"El noventa por ciento de mis platos nunca llegan al menú", dice. "Cuando comencé, solo estaba tratando de hacer artículos fuera de lo común, ya sabes, un nacho o un taco de hamburguesa, pero ahora los que se quedan son los que tienen sabores simples".

De todos los platos que nunca llegaron a un plato de Taco Cabana, Waters desearía que los clientes hubieran probado sus flautas de camarones.

"Taco Cabana hace un Tampico de camarones, así que lo combinamos con una tortilla naranja de color chile", dice Waters. "Resultó bien, pero fue demasiado difícil de hacer en comparación con la quesadilla de camarones normal".

Las conexiones de Waters con la comida van desde lo práctico (se graduó en 2003 de la escuela culinaria del Art Institute of Houston) hasta la alta tecnología que toma clases de ciencias alimentarias en Kansas State. Sin embargo, dice que su relación más profunda con la comida es histórica. Waters quiere comprender cómo ha evolucionado la comida mexicana.

"Cuando el equipo (de investigación y desarrollo) se dirige a México, a menudo encontramos que las áreas más progresistas en términos de comida están en las afueras de lugares como la Ciudad de México", dice. "(Los chefs) también necesitan aprender en el campo".

Waters dice que investigar las tendencias del menú en los restaurantes marginales más pequeños es esencial para determinar las selecciones de menú de Taco Cabana.

"Es un trabajo de detective", dice. "Tenemos que averiguar qué es lo que está de moda. En parte es una especie de conjetura: arrojas algo contra la pared, ves qué se pega, parte de la suerte".

Waters dice que los alimentos fluctúan en popularidad, por lo que el hecho de que los restaurantes no ofrezcan una carne o especia en particular no significa que no volverá a aparecer en el menú en el futuro.

"Romantizamos cosas como el chipotle cada cinco o seis años, por lo que vuelve", dice.

Recetas de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Rinde 8 porciones

1 libra de fletán fresco, cortado en cubos de una fracción de 12 pulgadas

1 cebolla blanca pequeña, finamente picada

2 chiles serranos, sin tallos y picados en trozos grandes

1 tomate maduro grande, cortado en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac14 taza (suelta) de cilantro fresco picado

Instrucciones: En un tazón grande de acero inoxidable o vidrio, combine el pescado, el jugo de limón y la cebolla. Cubra y refrigere el pescado durante 3-4 horas. Con un colador, escurra el jugo de lima. En un mini procesador de alimentos, pique finamente los chiles y las aceitunas. Agrega al pescado junto con el tomate, el cilantro y el aceite de oliva. Revuelva bien, luego sazone con sal y azúcar. Refrigere hasta que esté listo para servir, no más de una hora o dos.

Por porción: 110 calorías, 5 g de grasa, 30 mg de colesterol, 170 mg de sodio, 6 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 11 g de proteína

Salsa de aguacate y tomatillo

4 tomatillos medianos, pelados y enjuagados, uso dividido

& frac12 taza de cilantro picado grueso

2 chiles serranos pequeños, sin tallo y picados en trozos grandes

1 aguacate maduro, sin hueso, con la pulpa extraída de la piel, uso dividido

1 cebolla blanca pequeña, cortada en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac34 cucharadita de sal, o al gusto

Chips de tortilla, para servir

Instrucciones: Pica la mitad de los tomatillos en trozos grandes y colócalos en un procesador de alimentos con el cilantro y los chiles. Agregue & frac14 de taza de agua y procese hasta obtener un puré espeso y fangoso.

Pica aproximadamente la mitad del aguacate, agrégalo al procesador y pulsa hasta que se incorpore a la salsa. Viértalo en un plato para servir.

Coloque la cebolla en un colador pequeño y enjuague con agua fría. Agregue a la salsa. Pica finamente los tomatillos restantes y agrégalos a la salsa. Pica el aguacate restante en trozos de ½ de 14 pulgadas y mézclalos con la salsa. Pruebe y sazone con sal. Sirve con totopos.

Por porción: 40 calorías, 2.5 g de grasa, 20 mg de sodio, 4 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 1 g de proteína


El chef de Taco Cabana busca la autenticidad

1 de 3 Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, se sienta con una de sus creaciones, el nuevo Chipotle Corn Street Tacos, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio. 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

2 de 3 Los nuevos tacos Chipotle Corn Street, creación de Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio de 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

En su quinto año como jefe de cocina de investigación y desarrollo de los 156 establecimientos de Taco Cabana, Waters trabaja para llevar auténtica comida mexicana a las cocinas de la cadena para mantenerla en contacto con sus raíces.

"Estoy tratando de encontrar el punto ideal para complacer a todos", dice Waters. "Como chef, quieres innovar, pero tienes que mantenerlo simple para no perder la autenticidad de la comida que dices que es mexicana".

Waters, que tiene su sede en San Antonio y viaja con frecuencia a México, también debe combinar esta sensación auténtica de vendedor ambulante con la practicidad de trabajar en un ambiente de comida rápida, como en la adición más reciente al menú del restaurante, Chipotle Corn Street Tacos.

"En México, asan el maíz para sus tacos sobre una llama abierta allí mismo en la calle", dice Waters. "¿Te imaginas el desastre que haría el uso de mazorcas de maíz allá (en la cocina)? Tiene que ser simple, y tiene que producirse de manera consistente".

Para hacer que la comida de las calles sea más práctica, especialmente para los chefs de Taco Cabana con menos experiencia, Waters a menudo tiene que innovar por sustitución, en lugar de adición.

"En muchos lugares, simplemente arrojan más y más ingredientes en un plato hasta que ya no es realmente el mismo alimento", dice Waters. "Entonces, como ejemplo, para nuestros nuevos Corn Street Tacos, caramelizamos y cocemos al vapor el maíz para simular ese sabor fuera de la mazorca, e incluso sustituimos la mayonesa que usaban estos vendedores ambulantes con queso Cotija".

Sin embargo, encontrar el equilibrio adecuado en la cocina de prueba no siempre es un éxito para Waters.

"El noventa por ciento de mis platos nunca llegan al menú", dice. "Cuando comencé, solo estaba tratando de hacer artículos fuera de lo común, ya sabes, un nacho o un taco de hamburguesa, pero ahora los que se quedan son los que tienen sabores simples".

De todos los platos que nunca llegaron a un plato de Taco Cabana, Waters desearía que los clientes hubieran probado sus flautas de camarones.

"Taco Cabana hace un Tampico de camarones, así que lo combinamos con una tortilla naranja de color chile", dice Waters. "Resultó bien, pero fue demasiado difícil de hacer en comparación con la quesadilla de camarones normal".

Las conexiones de Waters con la comida van desde lo práctico (se graduó en 2003 de la escuela culinaria del Art Institute of Houston) hasta la alta tecnología que toma clases de ciencias alimentarias en Kansas State. Sin embargo, dice que su relación más profunda con la comida es histórica. Waters quiere comprender cómo ha evolucionado la comida mexicana.

"Cuando el equipo (de investigación y desarrollo) se dirige a México, a menudo encontramos que las áreas más progresistas en términos de comida están en las afueras de lugares como la Ciudad de México", dice. "(Los chefs) también necesitan aprender en el campo".

Waters dice que investigar las tendencias del menú en los restaurantes marginales más pequeños es esencial para determinar las selecciones de menú de Taco Cabana.

"Es un trabajo de detective", dice. "Tenemos que averiguar qué es lo que está de moda. Es una especie de conjetura: arrojas algo contra la pared, ves qué se pega, parte de la suerte".

Waters dice que los alimentos fluctúan en popularidad, por lo que el hecho de que los restaurantes no ofrezcan una carne o especia en particular no significa que no volverá a aparecer en el menú en el futuro.

"Romantizamos cosas como el chipotle cada cinco o seis años, por lo que vuelve", dice.

Recetas de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Rinde 8 porciones

1 libra de fletán fresco, cortado en cubos de una fracción de 12 pulgadas

1 cebolla blanca pequeña, finamente picada

2 chiles serranos, sin tallos y picados en trozos grandes

1 tomate maduro grande, cortado en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac14 taza (suelta) de cilantro fresco picado

Instrucciones: En un recipiente grande de acero inoxidable o vidrio, combine el pescado, el jugo de limón y la cebolla. Cubra y refrigere el pescado durante 3-4 horas. Con un colador, escurra el jugo de lima. En un mini procesador de alimentos, pique finamente los chiles y las aceitunas. Agrega al pescado junto con el tomate, el cilantro y el aceite de oliva. Revuelva bien, luego sazone con sal y azúcar. Refrigere hasta que esté listo para servir, no más de una hora o dos.

Por porción: 110 calorías, 5 g de grasa, 30 mg de colesterol, 170 mg de sodio, 6 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 11 g de proteína

Salsa de aguacate y tomatillo

4 tomatillos medianos, pelados y enjuagados, uso dividido

& frac12 taza de cilantro picado grueso

2 chiles serranos pequeños, sin tallos y picados en trozos grandes

1 aguacate maduro, sin hueso, con la pulpa extraída de la piel, uso dividido

1 cebolla blanca pequeña, cortada en trozos fraccionados de 14 pulgadas

& frac34 cucharadita de sal, o al gusto

Chips de tortilla, para servir

Instrucciones: Pica la mitad de los tomatillos en trozos grandes y colócalos en un procesador de alimentos con el cilantro y los chiles. Agregue & frac14 de taza de agua y procese hasta obtener un puré espeso y fangoso.

Pica aproximadamente la mitad del aguacate, agrégalo al procesador y pulsa hasta que se incorpore a la salsa. Viértalo en un plato para servir.

Coloque la cebolla en un colador pequeño y enjuague con agua fría. Agregue a la salsa. Pica finamente los tomatillos restantes y agrégalos a la salsa. Pica el aguacate restante en trozos de ½ de 14 pulgadas y mézclalos con la salsa. Pruebe y sazone con sal. Sirve con totopos.

Por porción: 40 calorías, 2.5 g de grasa, 20 mg de sodio, 4 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 1 g de proteína


El chef de Taco Cabana busca la autenticidad

1 de 3 Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, se sienta con una de sus creaciones, el nuevo Chipotle Corn Street Tacos, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio. 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

2 de 3 Los nuevos tacos Chipotle Corn Street, creación de Walter "Smokey" Waters, chef corporativo de Taco Cabana, en el restaurante Taco Cabana más nuevo en la I-10 West y Ralph Fair Road el miércoles 13 de junio de 2012. Lisa Krantz Mostrar más Mostrar menos

En su quinto año como jefe de cocina de investigación y desarrollo de los 156 establecimientos de Taco Cabana, Waters trabaja para llevar auténtica comida mexicana a las cocinas de la cadena para mantenerla en contacto con sus raíces.

"Estoy tratando de encontrar el punto ideal para complacer a todos", dice Waters. "Como chef, quieres innovar, pero debes mantener la sencillez para no perder la autenticidad de la comida que dices que es mexicana".

Waters, que tiene su sede en San Antonio y viaja con frecuencia a México, también debe combinar esta sensación auténtica de vendedor ambulante con la practicidad de trabajar en un ambiente de comida rápida, como en el menú más nuevo del restaurante, Chipotle Corn Street Tacos.

"En México, asan el maíz para sus tacos sobre una llama abierta allí mismo en la calle", dice Waters. "¿Te imaginas el desorden que haría el uso de mazorcas de maíz allá (en la cocina)? Tiene que ser simple, y tiene que producirse de manera consistente".

Para hacer que la comida de las calles sea más práctica, especialmente para los chefs de Taco Cabana con menos experiencia, Waters a menudo tiene que innovar mediante la sustitución, en lugar de la adición.

"En muchos lugares, simplemente arrojan más y más ingredientes en un plato hasta que ya no es realmente el mismo alimento", dice Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Sirve con totopos.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Sirve con totopos.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Sirve con totopos.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Sirve con totopos.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Sirve con totopos.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


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