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Ingrediente elegido: Hongos Morel

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Estos habitantes del bosque son un manjar primaveral.

Aprender: En la misma familia de hongos que las trufas, las colmenillas son hongos en forma de cono con una textura esponjosa en forma de panal y sabor a nuez y terroso. Crecen silvestres desde principios de primavera hasta finales de junio.

Compra: Busque colmenillas frescas libres de suciedad excesiva. Deben estar secos y elásticos pero aún firmes. Los colores van desde el amarillo pálido hasta el marrón oscuro o el negro. Las morillas secas, enlatadas o congeladas están disponibles todo el año.

Comer sano debería ser delicioso.

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Encargarse de: Evite enjuagar los hongos antes de almacenarlos, ya que el agua acelerará el deterioro. Limpie suavemente con un cepillo para vegetales suave y seco y pase con cuidado sobre la encimera para eliminar la suciedad atrapada. Almacene en una bolsa de papel ligeramente cerrada en el refrigerador hasta dos o tres días.

Utilizar: Las morillas son sabrosas salteadas ligeramente y se sirven junto con otras delicias primaverales como los espárragos. Si usa colmenillas secas, remójelas en agua tibia o caldo durante 30 minutos o hasta que estén gruesas para rehidratar.


Solo por tiempo limitado: colmenillas

Cuando hay un ingrediente delicioso que está disponible solo durante las primeras semanas cálidas de la primavera, es una buena apuesta que los chefs, y sus comensales, encuentren formas de celebrar su llegada con gran estilo. El final de abril marca el comienzo de la temporada de hongos morel en las regiones más cálidas del país. Es entonces cuando comienzan a aparecer en los menús de Appalachia antes de trasladarse hacia el norte a principios de los meses de verano. Los hongos cubiertos de panal generalmente están disponibles solo por un par de semanas cada primavera. "Es como la llegada del vino Beaujolais Nouveau en el otoño: una oportunidad de disfrutar de la generosidad de la naturaleza en un momento específico", dice la autora de la guía de campo de hongos Teresa Marrone.

“Las morillas no solo son deliciosas para comer y fáciles de cocinar, sino que son muy fáciles de identificar, por lo que se consideran una opción segura de hongos para los recolectores”, dice ella. "Es su rareza lo que los hace preciosos". Las morillas vienen en varios colores y pueden oscurecerse a medida que se alarga la temporada. “Las morillas negras tienen más sabor que las blancas, pero las doradas son mis favoritas”.


Receta de salsa de champiñones blancos

La salsa para mojar los champiñones fritos es imprescindible para asegurar tu hambre a la perfección. La combinación cremosa de mayonesa y especias saladas en la salsa hace que su plato de champiñones sea más delicioso. Así que comencemos con la receta de salsa de champiñones fritos:

Ingredientes:

  • ½ tazas de crema agria para el sabor sabroso (cualquier elección)
  • 1 taza de mayonesa (casera o comprada)
  • 2 cucharaditas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de mostaza y ajo en polvo
  • ½ cucharadita de tomillo fresco
  • 1 cucharadita de sal, pimienta y pimienta de cayena

Métodos de preparación paso a paso:

En un tazón grande, tome la crema agria y espolvoree un poco de sal y luego comience a batir. Mientras revuelve la mezcla, agregue el jugo de limón para darle un toque sabroso.

Después de batir la mezcla, agregue la pimienta y la pimienta de cayena y bata durante un par de segundos. Luego, en una batidora de alimentos, vierta la mezcla preparada y la mayonesa. Licúa toda la salsa a alta velocidad durante unos minutos.

Cuando aparezca una textura suave en la salsa, coloque el tomillo en la batidora y mezcle durante un par de minutos finales.

Luego vierte la salsa preparada en un frasco de vidrio o cualquier caja y guárdala en el refrigerador por unas horas antes de servir.

Finalmente, la deliciosa salsa cremosa y sabrosa de champiñones fritos está lista para ser servida con platos de champiñones fritos.


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Pizza crujiente de morillas y espárragos

Los amantes de la pizza vegetariana adorarán esta idea de cena sin carne fresca de primavera. Prepare una masa de pizza casera que realmente sea muy fácil si puede permitirle una hora de tiempo de reposo (o acortarla comprando masa de pizza refrigerada). Saltee y coma sus verduras de primavera durante unos minutos en una sartén, luego encienda la parrilla para cocinar las pizzas ensambladas. Incluso sin carne, es una cena satisfactoria con 18 gramos de proteína y pocos gramos de fibra.


La guía definitiva de hongos

Los hongos, los cuerpos fructíferos de los hongos comestibles, son cosas asombrosas en la cocina, portadores de sabor que van desde nueces hasta aromáticamente amaderadas y, naturalmente, terrosas.

A veces es la textura de un hongo lo que más te llama la atención, otras veces es la textura y el sabor trabajando en una especie de simbiosis inquietantemente hermosa. A veces, el aspecto de un hongo es igualmente cautivador.

Le pedimos a Ian Garrone, fundador de Far West Fungi en San Francisco, que nos guiara a través de los especímenes culinarios más comunes (y deliciosos).

Garrone proviene de una familia de cazadores y cultivadores de hongos, y su tienda en el Ferry Building de San Francisco rebosa de especies familiares y exóticas, desde el cremini beige con forma de botón hasta el hongo langosta de color naranja brillante, enrollado como un puño.

Y tenga en cuenta: esta es una guía de compra, no una guía de búsqueda de alimentos. Deje que los expertos busquen comida (porque identificar mal los hongos silvestres puede matarlo), y deje que comamos y disfrutemos de estas increíbles variedades de hongos para el resto de nosotros.

Setas shiitake

El shiitake es originario del este de Asia, pero su popularidad ha llevado a su cultivo en todo el mundo. Es una buena fuente de vitamina D, niacina y potasio. Los shiitakes son admirados por su sabor a ajo audaz y sabroso, y su textura es tan carnosa que algunas personas los encuentran demasiado masticables. "Cocine durante más de 10 minutos", recomienda Garrone, y se ablandarán.

Hongos ostra de árbol

Hay algunas variedades diferentes de hongos ostra comestibles, incluidos algunos que son de color rosa o amarillo, pero la ostra de árbol de color marrón bronceado se cultiva ampliamente y es común en las tiendas de comestibles. De textura suave y aterciopelada, tiene un sabor ligeramente picante que combina bien con platos de pollo y pescado. No cocine ostras de árbol durante más de cuatro minutos, advierte Garrone, o se exagerarán.

Hongos Cremini (también conocidos como Crimini, Brown, Baby Bella)

El cremini, un hongo portobello inmaduro, adorna las mesas de todo el mundo. Se cultiva ampliamente, tiene un sabor suave y una textura tradicional de hongos, y básicamente "va en todo", dice Garrone.

Hongos Portobello (también conocido como Portobella, Portabello, Portabella)

Un cremini adulto, el portobello es mucho más grande, con una textura más carnosa y un sabor más almizclado. Debido a esto, es un sustituto popular de la carne. Garrone recomienda cocinar los portobellos enteros, porque "si los picas en porciones pequeñas, es mejor que se doren".

Hongos Porcini (también conocido como Cèpes, Bolete)

Los porcini frescos tienen una ventana estacional limitada, se cosechan en las montañas en la primavera y en la costa en el otoño, pero se pueden encontrar secos durante todo el año. Se comen dentro de los dos días posteriores a la recolección, tienen un buen crujido y están bien afeitados sobre una ensalada. Después de dos días, solo deben consumirse cocidos. Garrone recomienda buscar hongos frescos que sean lo más firmes posible. Es probable que tengan errores, así que revíselos con cuidado. Cuando se secan, los porcini adquieren un sabor más atrevido y a nuez.

Hongos Maitake (también conocido como Cabeza de oveja, Cabeza de carnero, Gallina del bosque)

Este hongo marrón erizado crece en la base de los árboles y puede llegar a pesar 50 libras. Una vez considerado el hongo medicinal líder, ha ganado popularidad culinaria debido a su sabor a pollo asado y su textura ligeramente carnosa. Es rico en potasio, calcio y magnesio, junto con aminoácidos. Su nombre asiático significa "hongo bailarín" porque, según la tradición, quien lo encontrara bailaría de alegría. "Cocine durante más de 10 minutos, casi 15", dice Garrone, "y obtendrá un ingrediente delicioso para risottos o salteados".

Hongos de abulón

Un pariente del hongo ostra, y a veces confundido con la trompeta rey, el hongo abulón tiene una textura sedosa junto con un sabor suave y mantecoso similar a los mariscos que le dan nombre. Los restaurantes ocasionalmente sustituyen los hongos de abulón porcini porque tienen menos problemas de insectos. Empanizados y fritos, pueden representar un auténtico abulón.

Hongos Shimeji (también conocidos como Buna-Shimeji [Marrón], Bunapi-Shimeji [Blanco], Hon-Shimeji, Hongos Haya)

Shimeji (pronunciado shee-MAY-jhee) se refiere a unas 20 razas diferentes de hongos ostra, la más común de las cuales se conoce con el nombre de shimeji marrón o blanco. Debido a que a menudo crecen en los árboles de haya, también se les conoce como hongos de haya. Con una textura firme y un delicado sabor a marisco, los hongos shimeji son ideales para maridar con cualquier tipo de marisco.

Hongos Nameko

Estos pequeños hongos naranjas se identifican fácilmente por una inusual capa gelatinosa que les da un brillo ámbar. Al saltearlos, el recubrimiento también actúa como un buen espesante para salsas o guisos. Los Namekos tienen un dulce sabor amaderado y una textura sedosa y aterciopelada, y son muy populares en Japón, donde tradicionalmente se agregan a la sopa de miso. Garrone recomienda simplemente saltearlos con salsa de soja y servir sobre arroz.

Hongos Pioppini

Un miembro de la familia shimeji, los hongos pioppini tienen un sabor similar al porcini pero son más picantes. Su textura firme los convierte en un buen complemento para un sofrito, puedes usar el hongo entero, tallo y todo. Garrone dice que el pioppini se ha convertido en el hongo favorito de mucha gente porque tiene mucho sabor pero es relativamente económico.

Hongos trompeta rey (también conocido como corno francés, ostra rey)

En la misma familia que el hongo ostra, la trompeta rey es más grande y más densa. Su sabor dulce y mantecoso lo convierte en una buena opción para asar a la parrilla y como complemento para guisos. Un "hongo bueno para todos los aspectos", dice Garrone.

Hongos Morel (también conocido como Land Fish)

Este hongo de primavera es muy apreciado por su sabor terroso y ahumado y su textura ligera parecida a la de la ternera. Debido a que tiene un sabor tan fuerte, la morilla funciona bien con carne de res y en salsas ricas. Una preparación fresca popular es enharinar y freír las morillas.

Champiñones rebozuelos

Rebozuelo se refiere a una familia de hongos que incluye el rebozuelo dorado, amarillo y blanco, así como el hongo trompeta negro. En los Estados Unidos, los rebozuelos están en temporada durante el otoño, pero Garrone dice que están disponibles 10 meses al año en todo el mundo, por lo que tiene una buena posibilidad de encontrarlos en cualquier momento. Con una textura firme y un sabor sutil con notas de albaricoque picante, son excelentes en salsas de crema.

Hongos Trompeta Negra

Vida útil: 4 a 10 días, dependiendo del nivel de humedad.

Garrone describe la textura de las trompetas negras como "muy leve, casi como si realmente no estuvieran allí", pero el sabor aromático y a queso de las setas lo compensa. Córtelos finamente y agréguelos a huevos, guisos o cualquier cosa que necesite un sabor fuerte. Las trompetas negras se cosechan a fines del otoño y en el invierno en todo Estados Unidos.

Champiñones Langosta

El hongo de langosta obtiene su color rojo distintivo de un hongo parásito en polvo que crece en su superficie, pero no dejes que eso te influya: su textura de carne de nuez y su suave sabor a marisco lo han hecho cada vez más popular. Los champiñones langosta son mejores frescos que secos, y el mejor momento para encontrarlos en los EE. UU. Es septiembre. Revíselos cuidadosamente para detectar errores. Garrone recomienda cepillarlos con aceite de oliva y ajo y asarlos, o usarlos en bisque de langosta en lugar de la auténtica.

Hongos de coliflor

Los hongos coliflor, recolectados a fines de la primavera y principios del otoño en Oregon y Washington, crecen en racimos que pueden pesar hasta 35 libras. Tienen la textura de los fideos de huevo y un sabor lluvioso a ralladura de limón, y se pueden usar como sustitutos de los fideos. Garrone recomienda picarlos y saltearlos como guarnición con hierbas y crema. Busque especímenes que sean lo más blancos posible, en racimos del tamaño de una cabeza de coliflor.

Hongos Rebozuelos Yellowfoot

Un verdadero hongo de invierno, el pie amarillo es buscado por su sabor terroso y amaderado. Su delicada textura se descompone fácilmente en salsas, y suele acompañarse de ternera o cerdo, así como platos de caza como venado, conejo, pato o codorniz. No lo confunda con su pariente, el rebozuelo dorado.

Setas de anillo de hadas

Este hongo de otoño se importa de Europa y se puede encontrar seco durante todo el año. Su sabor a anacardo lo hace ideal para risottos y salsas cremosas. Garrone también lo recomienda con pescado. Recientemente hizo un plato de fletán con nueces y setas. La forma seca del hongo tiene un sabor intenso, así que solo usa un poco.

Champiñones Candy Cap

Vida útil: 2 a 3 días fresco, 1 año seco

Por lo general, solo se encuentra seco (a veces se pueden ver especímenes frescos en diciembre o enero en los mercados de EE. UU.), El tapón de caramelo es muy apreciado para los postres. Tiene un distintivo aroma y sabor a arce dulce que combina bien con galletas de mantequilla o tarta de queso. En polvo, se puede agregar a la masa de panqueques como edulcorante para diabéticos. Puede ser caro, pero media onza es suficiente para un galón de helado, dice Garrone.

Hongos Matsutake (también conocidos como hongos de pino)

Periodo de validez: de 3 a 14 días, dependiendo de la calidad.

Extremadamente populares en Japón, los matsutakes son los mejores frescos y pueden venderse por más de $ 100 la libra. Son una variedad de otoño en los Estados Unidos. Garrone describe la textura como "un poco fibrosa" y el sabor como "pino canela". Busque un espécimen que todavía esté cerrado, es decir, uno en el que no pueda ver las branquias. Los matsutakes crecen en tierra hollín, por lo que generalmente necesitarán mucha limpieza con una toalla de papel húmeda. Son aromáticos y se sirven tradicionalmente en sopa de miso o arroces.

Trufas negras

Vida útil: 4 días (los aromáticos se perderán después de eso)

Brillat-Savarin llamó a la trufa "el diamante de la cocina". Valoradas por sus cualidades aromáticas, las trufas varían en sabor y olor según su edad y procedencia. Generalmente se cosechan en el norte de Italia, España, Francia y Oregón. Los sabores pueden variar desde terroso a manzana verde y ajo salado, mientras que los precios pueden oscilar entre $ 400 y $ 1,600 la libra. Busque ejemplares muy firmes. Por lo general, afeitadas sobre alimentos calientes, las trufas también pueden infundir alimentos almacenados con huevos, por ejemplo, darán sabor a los huevos.


Stroganoff vegano y sin gluten con hongos Morel

Las morillas son una adición increíble a esos reconfortantes platos otoñales, pero no suelen encontrarse frescas en esta época del año. Afortunadamente, las colmenillas deshidratadas recuperan su sabor, forma y textura originales. ¡Qué fantástica elección para un stroganoff cremoso!

Stroganoff es un platillo cargado de hongos que tradicionalmente se prepara con trozos de bistec, caldo de res y crema o crema agria, algo que no se suele encontrar en una mesa vegana. Sin embargo, si uno omitiera el bistec, aún sería increíblemente abundante debido a la cantidad de hongos utilizados. Así que reemplacé el bistec con morillas carnosas, encontré sustitutos para los ingredientes lácteos y empleé el líquido de reconstituir los champiñones en lugar del caldo de res. Oh, sí, ¡y también lo hice sin gluten!

¡El resultado fue asombroso! ¡A los veganos a los que serví les encantó que disfrutaran de esta clásica comida reconfortante y los carnívoros ni siquiera echaron de menos la carne!

Receta de Morel Stroganoff (vegana y sin gluten)

Ingredientes

  • 1 onza de hongos colmenillas deshidratados
  • ¼ de taza de sustituto de mantequilla, cantidad dividida
  • 1 taza de champiñones baby bella picados frescos
  • 1 taza de cebollas picadas
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1 cucharada de ajo picado
  • ¼ de cucharadita de pimienta
  • 1 hoja de laurel entera
  • ½ taza de jerez
  • 3 cucharadas de mezcla de harina para todo uso sin gluten
  • 1 ¼ tazas de leche de anacardo u otro sustituto de la leche
  • 1 taza de líquido rehidratante de hongos.
  • 1 cucharadita de mostaza molida
  • 1 cucharadita de nuez moscada fresca rallada
  • 2 cucharaditas de jugo de limón

Procedimiento

  1. Rehidrata tus champiñones en agua y reserva el líquido de rehidratación.
  2. Corta las colmenillas en aros.
  3. En una cacerola mediana, derrita 2 cucharadas del sustituto de mantequilla.
  4. Agregue las cebollas, los hongos baby bella picados y la sal a la mantequilla y cocine hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas.
  5. Agregue las morillas, el ajo, la pimienta, la hoja de laurel y el jerez. cocine a fuego lento durante unos 5 minutos.
  6. Suba el fuego a medio, derrita el sustituto de mantequilla restante en la cacerola, agregue la harina a la mezcla de champiñones y luego mezcle lentamente la leche de anacardo y el líquido de rehidratación. Es importante batir continuamente a medida que la mezcla burbujea y se espesa. Esto ayudará a evitar una salsa grumosa.
  7. Agregue la nuez moscada recién rallada, la mostaza en polvo y el jugo de limón.

Sugerencias para servir

En Rusia, este plato se sirve tradicionalmente sobre papas, especialmente papas fritas, pero una vez popularizado en los Estados Unidos, comúnmente se acompañaba con arroz o fideos de huevo. ¡Lo serví sobre puré de coliflor para limitar los carbohidratos y nadie se perdió los carbohidratos adicionales! Cubra con perejil fresco.

¡Puedes conseguir colmenillas deshidratadas y nuez moscada fresca para este plato en nuestra tienda de ingredientes en línea!


Preparar las setas

Siempre he sentido que las lentejas tienen una especie de sabor 'terroso', así que quería incorporar ingredientes que sean terrosos por naturaleza. No hay nada más "terroso" que los hongos.

Definitivamente soy un fanático de los hongos. Esta puede ser una opinión controvertida, pero en lo que a mí respecta, cuantos más hongos, mejor.

Para hacer esta pasta de champiñones y aceitunas, simplemente corte 2 8 oz. paquetes de champiñones cremini (también conocidos como 'Baby Bella') en trozos pequeños.

También puede usar botón blanco, Portobello o cualquier variedad de hongo que desee. El cremini es una excelente opción porque son económicos y brindan un gran sabor.


Hongos Sous Vide (Rápido)

Estos champiñones sous vide son muy firmes y tienen una textura jugosa y suculenta y un gran sabor. Se necesitan 30 minutos para cocinarlos para comerlos como están, y solo 10 minutos si los quieres usar en salteados, tortillas y platos que requieran cocción adicional.

Si bien no soy nuevo en la cocina sous vide en general, esta es la primera vez que cocino con una & # 8216real & # 8217 sous vide tool & # 8211, el circulador de inmersión Sous Vide de Anova con WiFi. Quería hacer algo rápido y algo que no había intentado antes, solo para probar mi nuevo aparato de cocina mientras aún es fácil lidiar con cualquier problema de rendimiento. Después de revisar algunos de mis libros de cocina modernistas, la elección recayó en los hongos sous vide.

Me encantan los hongos en casi cualquier forma. Mi esposa hace hongos increíbles salteándolos en mantequilla con un poco de sal y pimienta. Son buenos fuera de este mundo y seguro que son mis favoritos. Incluso los uso como sustituto de la carne, como en lasañas. Naturalmente, sentí curiosidad por ver cómo los hongos sous vide se comparan con los hongos salteados y otros.

La mayoría de las recetas que he visto en línea recomiendan cocinar hongos a 186 ° F durante una hora. El rango de temperatura, dependiendo de la fuente, varía de 176 ° F a 194 ° F. Sin embargo, 186F es el más recomendado. La receta que encontré en Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals escrita por Lisa Fetterman sugiere solo 10 minutos de cocción a 176F. Pero, de nuevo, las instrucciones de cocción y la descripción de la receta original son algo contradictorias & # 8211 al final de las instrucciones de cocción dice & # 8220serve inmediatamente & # 8221, mientras que la descripción sugiere cocción adicional.

Lisa sugiere terminar estos champiñones sous vide con vinagre balsámico y usarlos como acompañamiento de filetes, huevos revueltos, hamburguesas o incluso como base para una salsa cremosa para pasta & # 8211 & # 8220 Simplemente drene el líquido (guárdelo para agregarlo a las salsas, estofados o sopas) y luego saltee los champiñones en mantequilla o aceite de oliva, agregando sus hierbas o especias favoritas & # 8221.

Entonces, ¿qué decidí hacer? Decidí dejar 10 minutos a 176F para usar los champiñones en otros platos donde se usaría cocción adicional. Para consumo directo fui con 30 minutos a 176F.

El resultado fue excelente: los hongos quedaron bien firmes, pero fáciles de morder. Los sabores eran perfectos. De hecho, los disfruté bastante. La firmeza fue bastante refrescante a partir de la textura suave habitual que adquieren los champiñones durante la cocción convencional. Toda esta grandeza después de 10 minutos de tiempo de preparación y 30 minutos de cocción.

En mi lista de tareas pendientes está intentar cocinar champiñones durante 60 minutos a 176 ° F y 60 minutos más a 186 ° F, un método más común. Será interesante comparar los resultados. Sin embargo, apenas puedo ver mucho espacio para una mejora en la textura desde este punto. ¿Prefieres una textura más firme o más suave en los champiñones al vacío?

En la lista de ingredientes en sí, lo único que hice fue agregar vinagre. La base es muy buena. La salsa de soja es una adición muy bienvenida. Esto es lo que dice Lisa al respecto: & # 8220 La salsa de soja puede parecer fuera de lugar aquí, pero tiene una gran afinidad por los hongos: en pequeñas cantidades, como en esta receta, amplifica su sabor terroso y umami sin dejar de ser el centro de atención. . La salsa de soja es el viento debajo de las alas del maitake & # 8221. No podría estar más de acuerdo. Pero al final, sentí que algo de acidez era lo único que faltaba. Casi tuve ganas de agregar una cucharada de aderezo italiano a mis champiñones.


Acerca de las morillas [editar | editar fuente]

La morilla es un tipo de hongo comestible en taza. Produce un ascocarpio muy poroso, apreciado por los cocineros gourmet, especialmente en la cocina francesa.

La morilla más conocida es la Morchella deliciosa, que comúnmente se conoce simplemente como "morilla". Otros tipos incluyen Morchella esculenta, M. elata, M. semilibera y M. vulgaris. Los cazadores de hongos comúnmente se refieren a ellos por su color, es decir, gris, amarillo, negro, etc., ya que las especies son muy similares en apariencia y varían considerablemente dentro de la especie y la edad de cada hongo.

La morilla es el hongo del estado de Minnesota.

Un hongo silvestre con una tapa en forma de cono que se forma en un panal y una forma profundamente dentada. La tapa y el tallo crecen de dos a cuatro pulgadas de alto y están completamente huecos. Las diferentes variedades de colmenillas varían en color desde el amarillo claro hasta el marrón oscuro. Cuanto más oscuro es el color, más fuerte es su sabor. Las morillas tienen un sabor a nuez con una textura crujiente y masticable que hace que este hongo sea una buena opción para salsas cremosas ligeras, pastas y platos de huevo. La colmenilla se puede encontrar creciendo individualmente o en grupos cerca de maderas duras, huertos de manzanos viejos y olmos muertos, pero su hábitat más popular se encuentra en áreas quemadas. Es uno de los primeros hongos que aparecen en la primavera, a menudo antes de que haya desaparecido toda la nieve. Nunca deben comerse crudos porque esto puede causar una enfermedad gastrointestinal aguda. Las morillas frescas están disponibles por temporada, mientras que las morillas secas están disponibles durante todo el año.


  • 2 ¾ tazas de agua
  • 1 ¼ tazas de harina de maíz amarilla de tierra mediana a gruesa (ver Consejo)
  • ½ cucharadita de sal kosher
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 ½ libras de champiñones, preferiblemente silvestres, recortados y en rodajas gruesas
  • 1 cebolla morada pequeña, finamente picada
  • ⅔ taza de vino blanco seco o caldo de verduras bajo en sodio
  • 1 ½ cucharada de romero fresco picado
  • 1 ½ cucharada de salvia fresca picada
  • ¼ de cucharadita de pimienta molida
  • 6 onzas de queso Taleggio o fontina, finamente picado
  • ½ taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

Hierva el agua en una cacerola grande. Incorpora poco a poco la harina de maíz y la sal. Reduzca el fuego a bajo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la polenta esté muy espesa, de 4 a 5 minutos. Raspe sobre una tabla de cortar limpia y extienda en una losa de 8 pulgadas de ancho.

Precaliente el horno a 350 grados F. Cubra una fuente para hornear de 8 pulgadas con aceite en aerosol.

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue los champiñones y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a dorarse, de 12 a 15 minutos. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, de 3 a 5 minutos. Agregue el vino (o caldo), el romero, la salvia y la pimienta y cocine por 1 minuto. Retírelo del calor.

Corta la polenta enfriada en 12 trozos de aproximadamente 1/2 pulgada de ancho. Coloca la mitad de las tiras en el plato preparado. Cubra con la mitad de la mezcla de hongos, la mitad del Taleggio (o fontina) y la mitad del Parmigiano. Cubra con la polenta restante, la mezcla de champiñones y los quesos.

Hornee hasta que se dore y burbujee, de 40 a 45 minutos. Deje enfriar por 10 minutos. Cortar en 6 trozos para servir.

Consejo para preparar con anticipación: Prepare hasta el paso 4, cubra y refrigere hasta por 1 día. Destape y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de terminar con el Paso 5.

Para la polenta se puede usar cualquier tipo de harina de maíz, pero nos gusta la harina de maíz de tierra media o gruesa por su gran textura. Por lo general, tiene la etiqueta "ldquocornmeal", pero algunas marcas tienen la etiqueta "ldquopolenta". Búscalo cerca de las harinas integrales. Guárdelo herméticamente en el congelador.


Triture durante 90 minutos a 150 ° F (66 ° C), vorlauf hasta que no tenga trozos de grano, luego deje correr el mosto para hervir en la olla. Agrega el azúcar y deja hervir durante 90 minutos. Después de noquear, enfriar el mosto a 62-64 ° F (17-18 ° C) y lanzar la levadura. Airee bien con el método de su elección.

Cuando se alcance la gravedad final, agregue los hongos matsutake preparados a un recipiente secundario desinfectado y coloque la cerveza sobre los hongos. Deje los champiñones durante 2 semanas, luego transfiera la cerveza a otro recipiente para acondicionarla en frío. Acondicione a 35–40 ° F (2–4 ° C) durante al menos un mes. Barril o botella a un nivel de carbonatación moderado, aproximadamente 2 a 2,5 volúmenes (4 a 5 g / L) de CO2.

Denny Conn es miembro del Comité de Gobierno de la Asociación Estadounidense de Cerveceros Caseros, cofundador del podcast Experimental Brewing y autor de Elaboración de cerveza casera experimental y Homebrew All-Stars. Encuéntrelo en el Foro de la AHA como "Denny.’


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