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The Food Almanac: martes 9 de julio de 2013

The Food Almanac: martes 9 de julio de 2013


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Calendario de alimentos
Es Día Nacional de la Tortilla. La búsqueda de la tortilla perfecta obsesiona y frustra a muchos comensales ávidos. La idea de una tortilla es atractiva: un par de huevos se esponjan mientras se cocinan, formando una matriz que puede encerrar casi cualquier otro alimento. Incluso las cosas dulces se pueden incorporar a una tortilla.

Las tortillas son el único plato de huevo que comemos con frecuencia fuera de los límites del desayuno. En eso, nos unimos a las otras culturas del mundo; sólo en los Estados Unidos y el Reino Unido se piensa que los huevos son exclusivamente un alimento para el desayuno. Es raro que se ofrezcan tortillas en la cena, aunque ese podría ser el mejor momento para comerlas.

Cocinar bien las tortillas requiere una mano hábil. Las pequeñas diferencias en la forma en que se cocinan las tortillas dan como resultado diferencias importantes en el sabor y la textura. Las mejores tortillas provienen de chefs franceses, o cocineros enseñados por ellos. Tienen el conjunto adecuado de objetivos. Esto es lo que busco en una tortilla:

  1. Húmedo en todas partes, pero líquido en ninguna parte.
  2. Sin cejas en cualquier lugar.
  3. Un sabor claramente mantecoso.
  4. Mullido, pero aún sustancial.
  5. Los ingredientes se fusionan muy bien en la matriz.

Para lograr eso, esto es lo que se necesita:

  1. Comience con una gran cantidad de huevos, todos batidos. (Esta es una ventaja que tienen los restaurantes sobre los cocineros caseros en el departamento de tortillas).
  2. Huevos a temperatura ambiente en el momento de la cocción.
  3. Aproximadamente una cucharada de mantequilla clarificada caliente.
  4. El calor alto, lo que resultó en un tiempo de cocción que se pudo medir en segundos.
  5. Los huevos nunca se tocan una vez que están en la sartén. Los huevos se mueven mediante una hábil acción de muñeca con la sartén, incluido el proceso de plegado.

Clasificaría esa última habilidad como comparable a la de un músico. Requiere algo de práctica. El movimiento específico es un tirón rápido que hace que la capa de huevo más cercana al fondo se aleje del lado del asa de la sartén. Luego, la capa de huevo todavía líquida que está encima fluye hacia la superficie expuesta de la sartén. Después de unos diez tirones, a razón de uno por segundo, todo el huevo se ha asentado, pero ninguno ha estado en contacto con la sartén el tiempo suficiente para quemarse.
El restaurante de Nueva Orleans más conocido por sus tortillas, el Camellia Grill, adopta un rumbo completamente diferente. Baten los huevos en una licuadora hasta obtener una espuma ligera y la vierten en la parrilla. El resultado es muy ligero y esponjoso pero seco, dorado y todo lo demás que no quiero.

Una vez que haya bajado la parte de huevo de la tortilla, estará libre en casa. La gama de posibilidades para los empastes es casi infinita. Mi favorito: tomates frescos, queso feta y albahaca fresca.

Regla de comedor hábil # 187
Las mejores tortillas las hacen cocineros que hacen decenas de ellas todos los días.

Diccionario geográfico gourmet
Huevo de ganso, Wyoming se encuentra a unas quince millas al sur de Casper, en la carretera estatal 220 en el cruce de Goose Egg Road. Se encuentra en el valle rocoso del río North Platte, a menos de una milla al norte. El lugar para comer es el Goose Egg Inn, que dice servir comida casera, pero parece bastante elegante. Si se pueden encontrar seis gansos poniendo esos huevos allí durante la temporada navideña, no estamos seguros.

Diccionario comestible
huevos fruncidos, norte.--Un método para cocinar huevos en el que se parten enteros en una fuente para hornear o en una taza poco profunda, y se hornean o se asan en el horno hasta que cuajen casi por completo. Por lo general, los huevos fruncidos se encuentran encima de otros ingredientes, que tienen aproximadamente el mismo rango de posibilidades que ofrecen las tortillas. Las salchichas, la carne de cangrejo, los camarones, el jamón y las verduras como la espinaca o el brócoli tienen huevos fruncidos encima. En Francia, el método se llama oeufs en cocotte, huevos en una taza.

Inventos alimentarios
Hoy es el cumpleaños (en 1894) de Percy Spencer, el inventor del horno microondas. Trabajó para Raytheon Company, el principal fabricante de dispositivos de radar. Después de realizar algunas pruebas en un transmisor de radar llamado magnetrón, descubrió que una barra de chocolate en su bolsillo se había derretido, hasta un punto mucho más allá de lo que podría explicarse por el calor corporal. Comenzó a trabajar en el uso de un magnetrón para cocinar alimentos, y eso lo llevó al dispositivo que todos tenemos en nuestros hogares ahora.

La comida en la política
Zachary Taylor, el duodécimo presidente de los Estados Unidos, murió hoy en 1850 de lo que probablemente fue una enfermedad transmitida por los alimentos. Comió cerezas (algunos informes dicen que eran fresas, o incluso helado de fresa) con leche en una fiesta del 4 de julio y desarrolló graves problemas gastrointestinales. Durante mucho tiempo después, muchas personas no comieron cerezas. Pero probablemente fue la leche, o el agua que bebió para aliviar sus dolores de estómago, lo que transportó el patógeno.

Comida en las películas
Hoy en 1999, pie americano (que en realidad no se trata de pastel) y El juego de la cena (cuales es sobre una cena) se estrenó en las pantallas de cine de todo el país. La trama de este último fue interesante: un grupo de yuppies desagradables tiene una cena semanal en la que cada invitado trae como invitado a una persona que competirá (sin que ellos lo supieran) por el título de idiota más grande de la noche.

Alimentos homónimos
O.J. Simpson se jugó hoy en 1947. La cantante pop británica Marc Almendra salió de la cáscara hoy en 1957. Escritor de ciencia ficción Glen Cook tenía su primera página escrita hoy en 1944.. Ron Borgoña, interpretado por Will Ferrell, hizo su debut en la pantalla hoy en 2004 como la película Comunicador coordinador abierto en todo Estados Unidos. . Charles Teagarden, trompetista de jazz y director de su propia orquesta, nació hoy en 1913. Su hermano Jack era un jazzista aún más famoso.

Palabras para comer
"Siéntete contento de recordar que aquellos que pueden hacer tortillas correctamente no pueden hacer nada más".Hillaire Belloc.

Palabras para beber
“Levántate y baila, levántate y sonríe, levántate y bebe por los días que se han ido en el menor tiempo.” -Simon Fowler, Cantante y compositora británica.


¿Por qué hay tanto líquido en mi olla de cocción lenta?

La lectora Terri se puso en contacto conmigo esta semana y tenía una gran pregunta. Ella escribe:

¿Por qué hay tanto líquido en mi olla de cocción lenta? Esta es una pregunta sobre cualquier receta, especialmente pollo. He tenido ollas de cocción lenta, también conocidas como ollas de barro, durante 30 años y una cosa para mí me irrita muchísimo casi todo lo que hago. ¿Cómo evitas todo el líquido que se acumula de la cocción del pollo y las verduras? (Además de drenar el líquido durante la cocción, lo cual es un dolor porque tengo una olla de barro de cuatro cuartos y es tan pesada y la olla interior tan caliente que es difícil de hacer, la otra razón es que se supone que debemos preparar ¡Y déjelo y déjelo hacerlo de todos modos!)

Es tan desagradable y para mí diluye el sabor general. Hice pechugas de pollo, pimientos verdes, cebollas y papas con dos latas de tomates cortados en cubitos que tenían ajo y trozos de cebolla, dejé que se cocine y en aproximadamente 4 horas a temperatura alta se hizo pero flotando en líquido. Incluso escurrí los tomates primero. Esto es lo único que me disuade de hacer más recetas de olla de cocción lenta. Tienes un secreto?

No sé si tengo un & # 8220secret & # 8221, pero sí sé lo que hago para resolver el & # 8220¿por qué hay tanto líquido en mi olla de cocción lenta & # 8221?

¿Por qué hay tanto líquido en mi olla de cocción lenta?

Bueno, esto se debe a que la tapa de la olla de cocción lenta se coloca encima de la olla durante todo el día. La comida se calienta y suelta vapor. El vapor golpea la parte superior de la tapa y luego toda la condensación cae sobre la comida. Es por eso que recomiendo colocar toallas de papel sobre la parte superior de la olla de cocción lenta al hornear (como en esta receta de zapatero de melocotón de olla de cocción lenta). Para las ollas de cocción lenta, necesita la mitad de la cantidad de líquido que pide una receta tradicional. Si la receta no está optimizada para una olla de cocción lenta, reduzca la cantidad de líquido en aproximadamente un 50%. Cuando cocino un asado de cerdo o un asado de res o pollo entero, por lo general no añado ningún líquido. La gente se asusta cuando les digo que no agreguen líquido a un asado & # 8230don & # 8217t! Está bien. Prometo.

Soluciones de olla de cocción lenta

1. Primero lo haría seca el pollo con palmaditas antes de colocarlo en la olla de cocción lenta. No arrojaría el pollo congelado porque eso agregará más líquido cuando los cristales de hielo se derritan.

2. Dragar el pollo en un poco de harina. antes de colocar en el fondo de la olla de cocción lenta. No es necesario dorar el pollo. Simplemente drague el pollo en la harina y péguelo en la olla de cocción lenta.

3. Agregue 1-2 cucharadas de tapioca minuciosa. Este es mi truco favorito y lo uso todo el tiempo. La tapioca es un espesante. Es insípido y no lo notará en absoluto en el producto final. Este es el tipo que compro y lo encuentro cerca de la sección de gelatina en la tienda de comestibles.

4. Siempre ajustar los condimentos al gusto al final porque no hay reducción, por lo que los sabores se silenciarán si no lo hace & # 8217t.

5. Use maicena al final del tiempo de cocción. En un tazón pequeño, mezcle un par de cucharadas de maicena y un par de cucharadas de agua. Encienda la olla de cocción lenta a fuego alto y agregue la mezcla de maicena. Mantenga la tapa cerrada y deje que la salsa se espese. Probablemente tardará unos 10 minutos.

6. Retire la tapa durante la última hora de tiempo de cocción y encienda la olla de cocción lenta a temperatura alta. Si está en casa para hacer esto, realmente ayudará a evaporar gran parte del líquido.


Giada en casa

Al igual que nosotros, Giada se queda en casa estos días y está cocinando una tormenta. Únase a ella en su cocina de California mientras comparte recetas listas para la despensa en una nueva serie de episodios autograbados.

Bocados rápidos y fáciles para el verano

Pesto Crostini de guisantes de Giada

Giada remata el crostini con tomates cherry y un pesto de guisantes dulces.

Pesto Crostini de guisantes de Giada 03:26

Giada remata el crostini con tomates cherry y un pesto de guisantes dulces.

Pizzas de muffin con queso de Giada 03:27

Giada's Cheesy Muffin Pizzas: deliciosas golosinas que adorarán tanto a niños como a adultos.

Bruschetta de Giada con camarones 03:40

Giada remata la bruschetta con camarones, rúcula picante y mascarpone cremoso.

Ravioles de higo y gorgonzola 04:05

Los raviolis crujientes de higo y gorgonzola de Giada son un aperitivo festivo decadente.

Cócteles de fiesta de Giada 03:51

Giada comparte recetas de cócteles para que cualquier fiesta tenga un gran comienzo.

Sándwich de pila de verduras crujientes 04:45

Giada usa verduras frescas para crear su sándwich italiano crujiente al horno.

Patatas fritas dulces de Giada 04:04

Giada sirve papas fritas dulces con ajo, cubiertas con cebolla y queso.

Costillas de cerdo dulces y pegajosas de Giada 04:16

Las costillas de cerdo dulces y pegajosas de Giada son un favorito del día del juego asado al horno.

Pizzette de hongos y col rizada 03:20

Giada usa masa comprada en la tienda para hacer mini pizzas vegetarianas con Gorgonzola.

Ensalada de col rizada y hummus de Giada 03:59

Italia se encuentra con Oriente Medio con la ensalada de col rizada y hummus de Giada.

Fizz de limón español de Giada 02:19

Giada prepara un refrescante Lemon Fizz para acompañar su auténtico menú español.

Consejos para la fiesta de último minuto de Giada 01:48

Los consejos de Giada convertirán incluso una fiesta de último minuto en un éxito rotundo.

Hummus de aguacate de Giada 03:11

El hummus de aguacate de Giada es tan delicioso que es posible que nunca vuelva a comer hummus normal.

Patatas fritas y col rizada de Giada 02:56

Patatas fritas y col rizada de Giada: un toque gourmet en bocadillos de siempre.

Gratinado de papa con 3 quesos de Giada 04:23

¡Papas y ñames con tres tipos de queso equivalen a una comida reconfortante seria!

Brochetas de salchicha y verduras de Giada 03:37

Una marinada robusta le da a Giada's Sausage y Veggie Kebabs toneladas de sabor.

Receta de pizza griega de Giada 03:20

¡Deje que la italiana Giada comparta la mejor receta de pizza griega de todos los tiempos!

Salsa de tomate picante de Giada 01:29

El jugo de naranja le da a esta salsa su dulzura, las hojuelas de pimiento rojo agregan calor.

Rollitos de primavera desnudos de Giada 03:38

Los rollitos de primavera desnudos de Giada son un popular aperitivo tailandés al revés.

Albóndigas de pavo italiano 03:50

Giada combina sus albóndigas de pavo italianas con una sabrosa salsa de tomate y albahaca.


Buñuelos del martes.


Hoy, 7 de febrero & # 8230

Este día de 1665 era martes, martes de carnaval para ser exactos, y Samuel Pepys registró su cena en su diario:

& # 8220 Arriba, y a mi oficina, donde estuvo ocupado toda la mañana. Al mediodía, en la cena, siendo martes de carnaval, comí unos buñuelos muy buenos. & # 8221

En el calendario cristiano, el martes de carnaval es el último día antes del comienzo de la Cuaresma, cuando los fieles se abstienen de las cosas carnales durante 40 días. Es el día para festejar antes de decir & # 8220 Adiós a la carne & # 8221 (Carne Vale) y utilizar lo último de los huevos, la leche y la mantequilla en un frenesí de buñuelos y panqueques (de ahí & # 8220Pancake Tuesday & # 8221).

¿Cuál es la diferencia entre buñuelos y panqueques? No mucho realmente. Ambos comienzan con una masa de harina, leche y huevos. Un panqueque se hace friendo una pequeña cantidad en una sartén para formar una torta delgada (una sartén pastel & # 8211 ¿entiendes?), que se convierte en francés si lo llamas crepe. Este simple panqueque generalmente se sirve con mantequilla, azúcar o jugo de limón o naranja. Sin embargo, puede llenarse enrollando o doblándolo alrededor de algo. Si algo se sumerge en la masa cruda y luego se fríe, se convierte en un buñuelo. Por supuesto, no todos los buñuelos y panqueques cumplen estrictamente con esta regla, pero te haces una idea general.

No es necesaria una excusa religiosa para disfrutar de panqueques y buñuelos. Se elaboran y se disfrutan desde tiempos inmemoriales en países y culturas donde se encuentran los ingredientes básicos. Son fáciles de hacer y divertidos de comer, a menos que haya sido víctima de las campañas de la Policía de Alimentos a nivel mundial, que quiere que se nos prohíba cualquier cosa que requiera follar.

Aquí hay una selección de todas las edades, solo para demostrar su versatilidad.

Para hacer Fruturs. [Buñuelos de manzana con azafrán y jengibre]
Nym flowre y eyryn y grynd peper y safroun y mak therto a batour and par aplyn and kyt hem para brode penys y kest hem theryn and fry hem in the batour wyth fresch grees and serve it forhe.
[De: The Form of Cury, 1390.]

Samacays. [Buñuelos de requesón]
Tome cruddys vellyd o se presionan y hacen un dobladillo en un paño. Exprime el suero. Haga el dobladillo en un mortero y haga un dobladillo bien con paryd floure y temyr dobladillo con eyryn y crema de vaca mylke, y haga de eso un rennyng bature. Que tener grece blanco en un panne: loke hit be hote. Toma la bature con un platillo y ampampampampamp deja que el renne en el grece dibuje tu hond hacia atrás para que el golpe se rompa. A continuación, freír bien el dobladillo y volver a calentar con fuerza y ​​servir en discos y esparcir sobre una figura blanca.
[De: An Ordinance of Pottage, por Constance B Hieatt de un manuscrito del siglo XV]

Para hacer Buñuelos de Spinnedge [Espinaca].
Tome un buen trago de Spinnedge y lávelo bien, luego póngalo en agua limpia, y cuando esté boleado, sáquelo y deje que el agua corra, luego córtelo con el dorso de un cuchillo, y luego póngalo. en unos huevos y pan rallado, y condimentarlo con azúcar, sinamon, jengibre y pimienta, dátiles finamente picados y currans, y removerlos como una bola, y mojarlos en Mantequilla de Ale y flor.
[De: La joya de la buena ama de casa de Thomas Dawson 1596]

Para hacer Buñuelos.
Tome medio litro de Sack, un litro de Ale, un poco de levadura de Ale, nueve huevos, yemas y claras, bátelos muy bien, primero el huevo, luego por completo, agregue un poco de jengibre, sal y flor fina, luego deje reposar una hora o dos y luego triturar en las manzanas cuando esté listo para freírlas, su sebo debe ser todo sebo de ternera, o mitad de ternera, y mitad de sebo de cerdo
probado fuera de la hoja.
[De: The Compleat Cook, 1658]

PD Este año, el martes de carnaval cae el 20 de febrero, así que tienes tiempo para practicar. Si los dados arriba no le convienen, aquí están los enlaces a otras recetas adecuadas para buñuelos y panqueques que aparecen en historias anteriores.

Pets de putain (Farts of a Whore) y # 8211 que son buñuelos con un nombre más divertido. (1653)

Bacon Froise (1695) & # 8211, que se encuentra en algún lugar entre una tortilla y un panqueque.

Una historia anterior para este día & # 8230

En este día se presentó uno de los libros de cocina de Ambrose Heath.

Cotización del día & # 8230

Aquí no diré nada del hecho de que algunos ayunan de tal manera que, sin embargo, beben un poco de ayuno completo al comer pescado y otros alimentos tan abundantemente que se acercarían mucho más al ayuno si comieran carne, huevos y mantequilla, y al hacerlo, obtendría mejores resultados de su ayuno. Porque tal ayuno no es ayuno, sino una burla del ayuno y de Dios. Martín Lutero.


Ver el vídeo: Tаинственное ЧИСЛО 9


Comentarios:

  1. Satilar

    Wacker, el fantástico)))))

  2. Samugrel

    Esto ya no es, por mucho, sin excepción

  3. Marvyn

    Estoy mejor, tal vez, promolchu

  4. Zadok

    increíble

  5. Amitabha

    En ella algo es. Muchas gracias por la ayuda en esta pregunta.

  6. Emmanual

    Gracias por la información. No lo sabía.

  7. Goltira

    Sí, en serio. Estoy de acuerdo con todo lo mencionado anteriormente. Discutamos esta pregunta. Aquí o en PM.

  8. Helton

    En mi opinión, admites el error. Puedo defender mi posición.



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